第二章食品质量管理的工具与方法第一节食品质量数据一、质量数据的性质1.计量值数据可以连续取值可测出小数点以下数值可用量具计测如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等2.计数值数据只能间断取值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数一般为正整数⑴计件值数据数产品的件数而得到的数值如：产品件数不合格品率（p）不合格品数（np）质量检测的项目数⑵计点值数据数缺陷数而得到的数值如：不合格数、大肠杆菌数、细菌总数产品表面的缺陷数单位时间内机器发生故障的次数棉布上的疵点数玻璃上的气泡数铸件上的砂眼数二、总体与样本的特征值㈠总体与参数1.总体研究对象的全体可以是有限的，也可以是无限的如：10000瓶饮料2.个体也叫样本单位或样品构成总体或样本的基本单位如：1包奶粉、1个月饼等3.参数如：总体平均值总体标准差样本平均值样本标准差㈡样本与统计量1.样本也叫子样、样组从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产品。范例：从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验样本量：也称样本大小样本中所含的个体数目范例：从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验其样本量n＝10抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的过程通常采取“随机抽样”的方法提问：什么是随机抽样？2.统计量⑴表示样本的中心位置的统计量①样本平均值②样本中位数指把收集到的统计数据按大小顺序重新排列，排在正中间的那个数。当样本量n为奇数时，正中间的数只有一个；当n为偶数时，正中位置有两个数，此时中位数为正中两个数的算术平均值。⑵表示样本数据分散程度的统计量①样本极差一组数据中最大值与最小值之差范例：15510204530354025②标准方差③样本标准差三、产品质量的波动任何一个生产过程，总存在着质量波动。质量波动是客观存在的，是绝对的。范例：没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。范例：经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。影响过程（工序）质量主要有六个因素：1.正常波动由随机因素（偶然因素）引起质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差检测误差偶然因素是固有的始终存在，是不可避免的对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。范例：温度或电压等生产条件的微小变化2.异常波动由系统因素（异常因素）引起质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。范例：配方错误设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程原材料质量不合格计量仪器故障异常因素非过程固有有时存在，有时不存在对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的）表2-1正常波动与异常波动四、产品质量的分布规律食品工业中搜集到的数据（针对计量值数据）大多为正态分布正态分布有一个结论对质量管理很有用：无论均值μ和标准差σ取何值产品质量特性值落在μ±3σ之间的概率为99.73％95.45%第二节食品质量控制的传统方法QC七工具或品管七大手法包括：因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图可以解决质量管理中的大部分问题一、因果图（CauseandEffectDiagram）㈠因果图的概念和作用又称鱼骨图（fishbonediagram）、鱼刺图、树枝图用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因）目的：解决……..日期：年月日作者：……..裱花蛋糕微生物超标㈡因果图的制作步骤对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物超标的质量问题进行因果图分析⑴确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题⑵召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。⑶画一条带箭头的主干