闽菜菜谱【完整版】(文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用,可编辑放心下载）传统闽菜菜谱大全(年夜饭自己做)2009-3-21【菜名】拉糟鱼块【所属菜系】闽菜【特点】糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。【原料】鲜黄鱼1000克〔其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可〕。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克。【制作过程】1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片〔去脊骨〕，切去鱼月能〔划水〕去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。6.油锅置旺火上烧热，划油后参加花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。【菜名】银杏芋泥【所属菜系】闽菜【特点】用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。〔福建菜〕【原料】银杏〔二两〕、槟榔芋〔约１.５斤〕、葱〔三棵〕、冰糖〔六两〕、清水〔两杯〕。【制作过程】1、银杏去壳、去衣，洗净，参加冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少参加糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。【菜名】荤罗汉【所属菜系】闽菜【特点】用料几乎普及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。芬香扑鼻，芬香扑鼻。【原料】水发板鱼翅〔３００克〕、水发鲍鱼片〔１６０克〕、水发海参块〔１６０克〕、鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎。【制作过程】一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片川一下，拔去腥味。二、用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入，加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。三、用菜心炒熟，参加坛里烧开，盛在大碗裹，将菜心放在上面即好。附注：“天胎〞即猪口内的上颚肉。【菜名】鱼腩煲【所属菜系】闽菜【特点】鲜嫩香郁，松软可口。【原料】鱼脯一斤,萝卜一斤,姜数片,蒜茸一汤匙,南乳半汤匙,磨鼓一汤匙葱三条切段,酒2汤匙,香菜2棵豆腐,盐,糖,生抽。【制作过程】①南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。鱼脯放入滚水中煲滚,慢火煲,约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用；②下油三汤匙,爆香姜、蒜、南乳、磨鼓参加鱼脯,再爆片刻,下酒加调味慢火焖至入味勾芡,下葱、香菜原煲上台即可。【菜名】龙须燕丸【所属菜系】闽菜【特点】鲜嫩清口，洁白透明。。【原料】燕皮〔１７５克〕、虾仁〔１７５克〕、猪腿肉〔１７５克〕、开洋〔２０克〕、地栗〔２７５克〕、芹菜末〔少【制作过程】一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子。二、将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟〔约五分钟〕，取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于枯燥。四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。【菜名】七星丸【所属菜系】闽菜【特点】味鲜嫩清口，常吃重油后食用，以调剂口味。【原料】海鳗鱼〔或鲨鱼〕肉〔２００克〕、猪腿肉〔７５克〕、虾仁〔４０克〕、芹菜末〔少许〕、胡椒粉、盐、菱粉各适量。【制作过程】1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。剁好后加清水〔约３０克〕用力搅匀，再加盐〔３０克〕继续搅至鱼肉泡涨起。2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟〔约十分钟〕。4、另用净干锅，倒入清鸡汤〔加盐少许〕、再从清水锅中将鱼丸捞出，放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗，撒上芹菜末，胡椒粉，浇上麻油即成。【菜名】油条西舌【所属菜系】闽菜【特点】味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩【原料】西舌肉〔７００克〕、油条〔２条〕、葱段〔２０克〕、黄酒〔７５克〕、盐〔少许〕、菱粉〔少许〕、清汤少许。【制作过程】一、将西舌肉一只一只地片成２片；油条切成小斜块。二、开温炽热猪油〔５００克〕锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉