金汉斯餐饮机构管理公司-研发部食品化验手册金汉斯餐饮连锁管理有限责任公司目录第一章理化鉴定1-1总灰分的测定一.准备坩埚（灰化容器）二．样品的处理三.选择灰化的温度四.灰化时间五.加速灰化的方法六.测定步骤七．计算1-2水分测定方法1、特点与原理2、干燥法必须符合下列条件3、烘箱干燥法的测定要点4、操作方法5、烘箱干燥法产生误差的原因1-3总酸度的测定（滴定法）一、原理二、样品的处理与制备三.样品滴定四、注意事项1-4食品中有效酸度的测定（PH）一测定PH二试剂三仪器四操作方法第二章微生物检测1--1细菌总数1--2大肠菌群及检验1--3沙门氏菌及检验一、致病性二、检验三、从食品中分离沙门氏菌样品的制备四、沙门氏菌的分离五、沙门氏菌的鉴定第三章肉品加工一.食盐二.磷酸盐三.淀粉四.胶质和蛋白质第一章理化鉴定1总灰分的测定通常所说灰分就是指总灰分，在总灰分中有包括：水溶性灰分；水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。一.准备坩埚（灰化容器）目前常有的坩埚：石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚；不锈钢坩埚素瓷坩埚在实验室常用，它的物理性质和化学性质和石英相同，耐高温，内壁光滑可以用热酸洗涤，价格低，对碱性敏感。下面坩埚→（1：4）盐酸煮沸洗净→降至200℃→放入干燥室内冷却到室温→称重（空坩埚）二．样品的处理对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对于一些样品不能直接烘干的首先进行预处理才能烘干。湿的液体样品（牛奶，果汁）先在水浴上蒸干湿样。主要是先去水，不能用马福炉直接烘，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果。2）含水分多的样品（果蔬）应在烘箱内干燥。3）富含脂肪的样品（先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然后再炭化。）4）富含糖，蛋白质，淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡）取样量的多少应根据样品的种类和性质来决定，食品的灰分与其他成分相比含量较少。三.选择灰化的温度，灰化的温度因样品不同而有差异，大体是果蔬制品、肉制品、糖制品类不大于525℃；谷物、乳制品（除奶油外）、鱼、海产品、酒类不大于525℃根据上面这些我们可选择测灰分的温度，灰化温度选择过高，造成无机物的损失（NaCL、KCL）也就是说增加灰化温度，就增加了KCL的挥发损失，CaCO3则变成CaO，磷酸盐熔融，然后包住碳粒，使碳粒无法氧化，所以我们选择温度不能过高。根据所测的样品来选择灰化温度。四.灰化时间对于灰化时间一般无规定，针对试样和灰化的颜色，一般灰化到无色（灰白色），灰化的时间过长，损失大，一般灰化需要2-5小时，有些样品即使灰化完全，颜色也达不到灰白色，如Fe含量高的样品，残灰蓝褐色，Mn、Cu含量高的食品残灰蓝绿色，所以根据样品不同来看颜色。五.加速灰化的方法对于一些难灰化的样品（如动物性食品，蛋白质较高的）为了缩短灰化周期，采用加速灰化过程，一般可采用三种方法来加速灰化。改变操作方法样品初步灼烧后取出坩埚→冷却→在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分→干燥→灼烧〈2〉加HNO3(1：1)或30%H2O2使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成NO2和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留物灰分重量。〈3〉加惰性物质如Mg,CaCO3等，这些都不溶解，使碳粒不被覆盖，此法同时作空白实验。六.测定步骤在坩埚中称取定量样品→在电炉中炭化至无烟→在500℃马福炉中灼烧到灰白色→冷却到200℃→入干燥皿冷却到室温→称重灼烧1小时→冷却到恒重七．计算灰分%=灰分重量/样品重量*1001--2水分测定方法----常压干燥法1、特点与原理⑴特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。⑵原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：⑴水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。⑵水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。3、烘箱干燥法的测定要点⑴取样（称样）在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例