主要内容茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0—96.5%的有机物组成。茶叶中的化学成分及在干物质中的含量第一节茶叶中的多酚类物质目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为teapolyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚greenteapolyphenols、来自红茶的多酚blackteapolyphenols、来自乌龙茶的多酚oolongteapolyphenols。多酚类物质结构一、儿茶素类（Catechins）（一）儿茶素的种类及结构（二）儿茶素的异构体2.儿茶素的旋光异构体（对映体）当左旋或右旋儿茶素等量共存时，旋光现象消失，这种消旋体称为外消旋体。3.儿茶素的构型（D.L构型表示法）在茶叶中的儿茶素多为L型，D型的很少，其构型与旋光性有相互对应关系。L型的儿茶素多具有左旋，且多为顺式儿茶素，即表儿茶素即L-（-）-EC。而D型儿茶素多具有右旋光性，且多为反式儿茶素即D-（+）-C。由于存在这种对应关系，L-（-）-EC可简写成（-）-EC或L-EC或EC；D-（+）-C可简写成（+）-C或D-C或C。在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、EGC、EC、GC和C。（三）儿茶素的理化性质沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。（四）儿茶素与茶叶品质儿茶素的味性质及阈值mg/100ml水儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相关儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。二、黄酮及黄酮苷（Flavoneandflavoneglycosides)黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电子对而具有弱碱性，能与强酸形成盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。黄酮醇（Flavonol)黄酮苷（Flavoneglycosides)（二）黄酮及黄酮苷的理化性质水解反应：在制茶过程中，黄酮苷在热和酶的作用下会发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味。吸收光谱：不同结构的黄酮类化合物具有不同的吸收光谱。但吸收峰大都在240-270nm和335-380nm之间。显色反应：黄酮及黄酮醇类可与浓硫酸、三氯化铝反应呈现出一定的颜色。三、花青素和花白素类(anthocyanidinandleucoanthocyanidin)花青素（又称花色素）是一类性质较稳定的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中则可达0.5-1.0%。花青素的互变异构（二）花白素类四、酚酸和缩酚酸类酚酸：一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。酚酸和缩酚酸占茶叶干重的5%。酚酸类物质是茶树生理代谢的次生物质，是合成酯型儿茶素必不可少的物质。在制茶过程中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，它们参与茶汤滋味的形成。在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，使细胞pH值降低，有利于红茶发酵的进行。本节小节茶叶中的儿茶素类主要有EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没食子儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EC（表儿茶素）。它们存在顺反异构、旋光异构，且顺反异构与旋光异构存在相互对应关系。儿茶素的基本结构为：它们多与葡萄糖、半乳糖、芸香糖等在C3位以糖苷键连接形成黄酮醇苷类。茶叶中的黄酮醇苷类主要有芸香苷、槲皮苷和山奈苷。茶叶中的花青素类是一种性质较为稳定的色原烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存在。存在多种互变异构体，在不同的pH下呈现出不同的颜色。花白素类又称4-羟基黄烷醇，经盐酸处理后能形成花青素类物质。茶叶中的酚酸类主要有没食子酸、茶没食子酸和绿原酸。作业题第二节茶叶中的色素主要内容色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中