第二页，共五十五页。单元四学龄儿童及青少年人群营养一、学龄儿童及青少年人群生理特点1、分为6岁到12岁的学龄期和13岁到18岁的少年期或青春期，是体格和智力发育的关键时期。2、青春期体格生长加速〔第2次突增〕，第二性征出现，生殖器官及内脏功能日益发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入顶峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。〔男女生不同，女早，10岁开始，17岁结束，男生12岁前后开始，22岁左右结束。〕3、青春期内分泌影响：生长激素，性激素，甲状腺素。〔1〕生长发育是一个连续的过程〔2〕各系统器官的发育不同步，发育快慢不同，有先有后，但统一、协调。〔3〕身体各局部的生长速度不同，生长发育有时快有时慢，不是直线地而是波浪式地进行。〔4〕生长发育存在着个体差异。〔一〕能量儿童少年能量需要包括根底代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育的能量消耗需要量。能量摄入低于能量消耗那么处于能量负平衡状态，长期处于负平衡状态那么营养不良、生长发育缓慢、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。能量摄入大于能量消耗那么处于能量正平衡状态，长期处于正平衡状态那么多余的能量以脂肪贮存体内，体重增加、引起肥胖。生长发育的儿童应处于正平衡状态，能量的来源比例分别为：碳水化合物55%～65%，脂肪25%～30%，蛋白质12%～14%。同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差异很小，从青春期开始出现加大差异。我国儿童少年膳食能量推荐摄入量〔二〕蛋白质蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%～14%。动物性食物中蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类蛋白质含量为17%～20%，蛋类为13%～15%，奶类约为3%。植物性食物中大豆是优质的蛋白质来源，蛋白质含量高达35%～40%，谷类含8%～10%，但利用率较低。我国儿童少年膳食蛋白质摄入量〔三〕脂类〔四〕碳水化合物每100g不同食物〔可食局部〕碳水化合物含量钙：青春前期及青春期正值生长突增顶峰期，为了满足突增顶峰的需要，11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/天，7～10岁钙的适宜摄入量为800mg/天。钙的可耐受摄入量为2000mg/天。乳制品是钙的最好的食物来源。铁：铁缺乏除会引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。青春期贫血是女童常见的疾病，值得特别关注。锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可引起生长缓慢，性发育不良及免疫功能受损。碘：是合成甲状腺素的重要原料，碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，侏儒等。含碘******的食物是海产品，碘摄入过多对身体有害。硒：抗氧化作用，保护生物膜，维持细胞正常功能。氟：在骨骼和牙齿的行程中起重要作用。学龄儿童及青少年常量和微量元素的RNI和AI值〔六〕维生素容易缺乏的维生素A维生素D维生素B1〔硫胺素〕维生素B2〔核黄素〕维生素B12〔硫胺素〕维生素C泛酸叶酸学龄儿童及青少年维生素的RNI或AI1、维生素A我国儿童及青少年膳食维生素A推荐摄入量维生素A食物2、维生素D我国儿童少年膳食维生素D推荐摄入量维生素D来源3、维生素B1我国儿童及青少年膳食维生素B1推荐摄入量维生素B1来源4、维生素B2维生素B2缺乏症我国儿童及青少年膳食维生素B2推荐摄入量5、维生素C我国儿童及青少年膳食维生素C推荐摄入量维生素C食物三、学龄儿童及青少年人群营养原那么及配餐原那么〔一〕学龄儿童及青少年人群的营养原那么〔二〕学龄儿童及青少年人群的配餐原那么四、学龄儿童及青少年人群营养食物的选择1、学龄儿童食物选择〔1〕谷类食物〔2〕新鲜蔬菜水果〔3〕动物性食物〔4〕大豆及其制品〔5〕纯热能食物〔6〕零食选择2、青少年人群食物选择〔1〕食物多样化〔2〕青少年每天必需的各类副食〔3〕纯热能食物〔4〕与小学生一样，每天的食盐量不能超过6g五、健脑食物推荐〔1〕蛋类〔2〕动物肝、肾脏富含铁质〔3〕鱼类〔4〕大豆和豆制品〔5〕小米〔6〕硬果类〔7〕黄花菜〔8〕枣六、案例：初中生午餐食谱的设计计算：2.根据不同食物中营养素种类及数量确定各类食物重量〔2〕确定豆类和动物性食物的量〔3〕确定蔬菜、水果的量〔4〕确定纯能量食物的量3.制定食谱4.营养素含量的计算营养素含量的计算可以通过计算机软件进行简单快捷的计算，也可以进行笔算。根据各种食物的配餐用量，计算其提供营养素的量，计算公式为：某种食物中某营养素含量=食物重量〔g〕×〔食物/100〕×〔100g该食物中营养素含量/100〕再将不同食物的同类营养素相加，得到一份营养午餐食谱的各种营养素的含量，见下表：一份营养午餐食谱营养素含量5.调整食谱一份调整后的营养午餐食谱的营养素含量青椒肉片：青椒60kg，猪后臀尖15kg