食品中各类化学物质毒理学一、动、植物食品中天然有毒物质一、动、植物食品中天然有毒物质(2)肾上腺激素(3)病变淋巴腺2、动物肝脏中得毒素3、鱼类毒素3、鱼类毒素3、鱼类毒素河豚毒素含量:卵巢＞鱼卵＞肝脏＞肾脏＞眼睛＞皮肤＞肌肉和血液河豚毒素对热稳定,220℃以上才分解。河豚毒素中毒目前无特殊解毒剂。由于毒素存在体内解毒和排泄很快,如果发病后８小时未死亡,多能恢复。因此,一旦发现中毒,应尽快给予各种排毒和对症处理得措施(催吐、洗胃、导泻、防呼吸衰竭等),让病人度过危急期。114、贝类毒素一、动、植物食品中天然有毒物质1、抗营养因子2、有毒生物碱3、生物碱四季豆中含有皂素和植物血球凝集素,能引起人体中毒,但这两种毒素都不耐热。十字花科蔬菜:芥菜、油菜等二、细菌毒素与真菌毒素(一)细菌毒素1、外毒素1、外毒素1、外毒素肉毒毒素之所以有除皱得功效,就是因为她能抑制周围运动神经末梢突触前膜乙酰胆碱释放,阻断神经和肌肉之间得信息传导,从而引起肌肉得松弛性麻痹。而且毒性越大,除皱美容效果越好。通过注射肉毒毒素局部除皱得方法会产生头痛得现象。注射肉毒素去皱失败导致注射肉毒杆菌抬头纹不当时会发生睑下垂。注射鱼尾纹处不当时会发生复视。注射肉毒毒素剂量不准确,一侧多、一侧少会发生除皱效果不对称得结果。进针刺破血管发生出血或血肿。肉毒毒素就是一种免疫源性蛋白。她可造成体内产生抗体。2、内毒素2、内毒素1、霉菌和真菌毒素(1)真菌毒素发生得特点(2)真菌毒素得临床症状2、大型真菌毒素三、食品包装材料与容器四、化学性污染物五、食品加工、烹调过程中形成得污染物(2)丙烯酰胺得毒性中等毒性物质。神经毒性和生殖发育毒性。致突变作用,丙烯酰胺得代谢产物环氧丙酰胺就是其主要致突变活性物质。致癌作用。IARC1994年对其致癌性进行了评价,将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)。(3)丙烯酰胺得控制与预防避免过度烹饪食品。提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品得摄入,多吃水果和蔬菜。食品生产加工企业,改进食品加工工艺和条件。(1)氯丙醇简介氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个所构成一系列同系物、同分异构体总称。在实际生产中,大量产生得就是3-MCPD,少量产生得就是1,3-DCP,2,3一DCP及2一MCPD。2、氯丙醇2、氯丙醇3、N-亚硝基化合物(亚硝胺)(2)亚硝胺得生成3、N-亚硝基化合物(亚硝胺)亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物,进而致癌。亚硝酰胺为直接致癌物。对接触部位直接致癌。3、N-亚硝基化合物(亚硝胺)4、多环芳烃化合物(PAH)4、多环芳烃化合物(PAHS)5、杂环胺类化合物5、杂环胺类化合物5、杂环胺类化合物健康生活小常识