第六章糖类化学是多羟基醛或酮及其缩聚物和一些衍生物总称。糖分类按其分子中有没有支链，则有直链、支链多糖之分按其功效不一样，则可分为结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等按其分布来说，则又有胞外多糖、胞内多糖、胞壁多糖之别假如糖类化合物中尚含有非糖物质部分，则称糖缀合物或复合糖类，比如糖肽、糖脂、糖蛋白等。第一部分单糖一、单糖结构1.链状结构是人为要求单糖构型。是以D-、L-甘油醛为参考物，以距醛基最远不对称碳原子为准，羟基在左面为L构型，羟基在右面为D构型。对映体2.环状结构普通要求半缩醛碳原子上羟基(称为半缩醛羟基)与决定单糖构型碳原子上羟基在同一侧称为α-葡萄糖，不在同一侧称为β-葡萄糖。α-葡萄糖为了更加好地表示糖环式结构，哈瓦斯（Haworth,1926）设计了单糖透视结构式。碳原子按顺时针方向编号，氧位于环后方；环平面与纸面垂直，粗线部分在前，细线在后；将费歇尔式中左右取向原子或集团改为上下取向，原来在左边写在上方，右边在下方；D-型糖末端羟甲基在环上方，L－型糖在下方；半缩醛羟基与末端羟甲基同侧为β-异构体，异侧为α-异构体.碳原子按顺时针方向编号，氧位于环后方；环平面与纸面垂直，粗线部分在前，细线在后；将费歇尔式中左右取向原子或集团改为上下取向，原来在左边写在上方，右边在下方；D-型糖末端羟甲基在环上方，L－型糖在下方；半缩醛羟基与末端羟甲基同侧为β-异构体，异侧为α-异构体.3.椅式和船式构象二、单糖性质(1).旋光性除二羟丙酮外，全部糖都有旋光性。旋光性是判定糖主要指标。普通用比旋光度[α]tD（或称旋光率）来衡量物质旋光性。公式为[α]tD=αtD×100/(L×C)[α]tD是比旋光度αtD是在钠光灯（D线，λ：589.6nm与589.0nm）为光源，温度为t，时所测得旋光度。旋光管长度为L(dm),浓度为C(g/100ml)在比旋光度数值前面加“＋”号表示右旋，加“－”表示左旋。(2).甜度以蔗糖甜度为100。果糖为173.3，葡萄糖74.3，乳糖为16。(糖精并非糖类)(3).溶解度单糖分子中有多个羟基，增加了它水溶性，尤其在热水中溶解度极大。但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。单糖是多羟基醛或酮，所以含有醇羟基和羰基性质，如含有醇羟基成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基一些加成反应，又含有因为他们相互影响而产生一些特殊反应。糖可被氧化剂氧化。试验室惯用费林(Fehling)试剂就是氧化铜碱性溶液。糖羰基被氧化，而氧化铜被还原成氧化亚铜。测定氧化亚铜生成量，即可测定溶液中糖含量。Benedict试剂是其改进型，用柠檬酸作络合剂，干扰少，灵敏度高。除羰基外，单糖分子中羟基也能被氧化。在不一样条件下，可产生不一样氧化产物。在钠汞齐及硼氢化钠类还原剂作用下，醛糖还原成糖醇如葡萄糖还原后生成山梨醇。酮糖还原成两个同分异构羟基醇。山梨醇单糖含有自由羰基，能与3分子苯肼作用生成糖脎。糖脎是黄色结晶，难溶于水。各种糖生成糖脎形状与熔点都不一样，所以惯用糖脎生成来判定各种不一样糖。葡萄糖苯腙在弱碱作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者可经过烯醇式而相互转化，称为烯醇化作用。在体内酶作用下也能进行类似转化。单糖在强碱溶液中很不稳定，分解成各种不一样物质。（5）.发酵作用生物化学上较主要糖酯是磷酸酯，他们是糖代谢中间产物。单糖半缩醛羟基很轻易与醇或酚羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，称糖苷。非糖部分叫配糖体，如配糖体也是单糖，就形成二糖，也叫双糖。糖苷有α、β两种形式。天然存在糖苷多为β-型。戊糖与强酸共热，可脱水生成糠醛（呋喃醛）。己糖与强酸共热分解成甲酸、二氧化碳、乙酰丙酸以及少许羟甲基糠醛。糠醛和羟甲基糠醛能与一些酚类作用生成有色缩合物。（9）.氨基化（10）.脱氧3.主要单糖D-核糖（ribose）D-核糖是核糖核酸主要组成成份。细胞核中还有D-2-脱氧核糖，它是DNA组分之一D-2-脱氧核糖L-阿拉伯糖阿拉伯糖在高等植物体内以结合状态存在。它普通结合成半纤维素、树胶及阿拉伯树胶等木糖木糖在植物中分布很广，以结合状态木聚糖存在于半纤维素中。木材中木聚糖达30％以上。动物组织中也发觉了木糖成份葡萄糖(glucose,Glc)葡萄糖是人体内最主要单糖，是糖代谢中心物质。蔗糖由D-葡萄糖与D-果糖结合而成。糖原、淀粉和纤维素等多糖也是由葡萄糖聚合而成。在许多杂聚糖中也含有葡萄糖。D-葡萄糖比旋光度为＋52.5度，呈片状结晶。果糖(fructose,Fru)植物蜜腺、水果及蜂蜜中存在大量果糖。它是单糖中最甜糖类，比旋光度为-92.4度，呈针状结晶。42％果葡糖浆甜度与蔗糖相同（40℃），在5℃时甜度为143，适于制作冷饮