第二章糖类化学学习目标第一节概述化学结构表2-1一些食品中糖类化合物含量第二节单糖及其衍生物核糖在糖化学中，常采取D/L法标识单糖构型。单糖构型确实定以甘油醛(丙醛糖)为标准。D-甘油醛单糖分子羰基能够和本身一个醇基反应，形成份子内半缩醛或半缩酮，从而形成五元呋喃糖环或六元吡喃糖环。其中以六元吡喃环最为常见。因为C=O为平面结构，羟基可从平面两边进攻C=O，所以得到两种异构体，α型和β型。成环生成半缩醛羟基与决定单糖构型羟基在链同一侧称为α型；在不一样一侧称为β型。α-D-葡萄糖果糖Haworth式戊糖中最主要有D-核糖、D-2-脱氧核糖、L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核酮糖和D-木酮糖。L-阿拉伯糖又称果胶糖，广泛存在于高等植物中，通常与其它单糖结合，以多糖形式存在于果胶、半纤维素及一些糖苷中。L-阿拉伯糖能够抑制血糖增高和胰岛素分泌，还能够抑制脂肪堆积，其甜度只有蔗糖二分之一左右，对酸、热度稳定，用于医药和作微生物培养剂。D-核酮糖和D-木酮糖是主要糖代谢中间产物，可深入经其它路径为人体提供能量。D-核糖和D-2-脱氧核糖广泛存在于动植物细胞核中，是核酸主要成份，是人类生命活动中不可缺乏物质。D-木糖在农产品废弃部分中(如玉米穗轴、秸秆、麦麸等)含量很多，不被消化吸收，适于肥胖病和糖尿病患者甜味剂。自然界常见己糖有D-葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖、D-甘露糖。D-葡萄糖是自然界分布最广、最重要单糖，可认为人体直接吸收。工业上以淀粉为原料用无机酸或酶水解方法大量制得。D-果糖也是自然界中最重要单糖。工业上用异构化酶将葡萄糖转化为果糖，甜度很高。D-半乳糖和D-甘露糖在生物体中极少游离存在。图2-2己糖结构式第三节低聚糖双糖是一分子单糖半缩醛羟基与另一分子单糖羟基缩合，脱去一分子水形成。①麦芽糖是由2分子α-D-葡萄糖经过α-1，4糖苷键连接而成，属于同聚糖。②麦芽糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖.麦芽糖大量存在麦芽中，并由此得名。因为麦芽中含有淀粉酶，能够使淀粉发生水解反应生成麦芽糖，它再发生水解反应，最终生成两分子萄葡糖。麦芽糖为无色或白色晶体，易溶于水，有右旋光性和变旋现象，[α]D20为+136°。麦芽糖易被酵母发酵。全部糖类化合物都含有旋光性，旋光性是判定糖主要指标。普通用旋光度来表示物质旋光性。+52.50葡萄糖在水中存在形式游离半缩醛羟基乳糖起源较少，主要存在哺乳动物乳中。牛乳中含4.5～5.5%，猪乳中含4.9%，山羊乳中含4.6%，人乳中含5.5%～8.0%。乳糖能溶于水，甜度较低为蔗糖40%。乳糖具右旋光性，[α]D20为+55.4°；是还原性糖，所以有变旋现象。乳糖不能被酵母发酵，而能被乳酸菌发酵。①蔗糖由1分子α-D-葡萄糖与1分子β-D-果糖经过α-1，2糖苷键连接形成，属于杂聚双糖。蔗糖是是自然界中分布最广泛也是最主要一个双糖。蔗糖依据纯度高低可分为：白糖、砂糖和片糖。蔗糖是白色晶体，熔点186℃，甜味仅次于果糖，易溶于水，难溶于乙醇，其[α]D20为+66.5°，是右旋糖。蔗糖是非还原糖，所以不具变旋光现象。与普通低聚糖相比，功效性低聚糖对人体含有特殊保健和生理功效。功效性低聚糖保健功效在于它们能够被肠道内双歧杆菌等有益菌群消化利用，促进它们生长繁殖，起到了益菌因子作用。功效性低聚糖以二至六糖较为多见，大多数是经过生物或化学方法生产，少数几个可经过提取法取得。功效性低聚糖独特生理功效表2-2国际上最近开发主要低聚糖1．单糖、低聚糖与食品加工相关物理性质⑴糖甜度糖甜味高低称糖甜度，它是糖主要性质。糖甜度与其构型(α-型和β-型)相关。葡萄糖α-比β-型甜1.5倍。葡萄糖结晶普通为α-型，在水溶液中到达平衡时，α：β=1：1.7，所以葡萄糖溶解时间越长甜度越低，温度对葡萄糖天都几乎无影响。果糖β-型甜度约为α-型3倍，果糖结晶普通则为β-型，所以也是溶解时间越长甜度越低。与葡萄糖不一样，果糖甜度还受温度影响。10%果糖液，0℃α：β=3：7，80℃为7：3，所以温度越低，果糖越甜。蔗糖是非还原糖，没有α-型和β-型转变，所以甜味不随时间、温度等发生改变。甜度还受浓度影响，普通浓度越高甜度越大。表2-3糖相对甜度⑵溶解度普通溶解度越高，以饱和溶液储存时稳定性越高。工业上储存葡萄糖溶液时，则需在较高温度下，提升其溶解度，以利于储存。溶解度越高，越难以结晶。所以工业上生产和市售葡萄糖、蔗糖多为结晶固态，而果糖多为液态。蔗糖易于结晶，晶体较大；葡萄糖易于结晶，但晶体细小；麦芽糖也易结晶；转化糖、果糖难以结晶；中转化糖浆不能结晶。单糖和低聚糖结晶性与其溶解度和纯度相关。吸湿性：是指糖在空气湿度较高情况下吸收水分性质。保湿性：是指糖在较高湿度吸