会计学一、茶饮料的概念(gàiniàn)和分类(二)茶饮料的功效茶饮料的特殊功效主要(zhǔyào)源于茶叶经热水萃取并能溶解在水中（茶汤）的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主料，其品质高低决定了茶饮料的品质。1.茶汤中主要化学成分茶多酚类茶叶的多酚类物质主要由儿茶素（catechins）、黄酮醇类（flavonols）、花青素（leucoanthocyanins）、酚酸（phenolicacids）四类(sìlèi)成分组成。目前对茶多酚的药理作用研究较多，主要药理作用如下：（1）对自由基的消除作用（2）抗衰老作用（3）抗辐射作用（4）抗癌作用（5）抗菌、杀菌作用生物碱茶饮料中生物碱的含量约15～25mg/100mL。它包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱占80%～90%。生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的药理作用如下：（1）兴奋作用（2）利尿(lìniào)作用（3）强心解痉松弛平滑肌的作用（4）助消化作用蛋白质和氨基酸可溶性糖色素维生素矿物质香气(xiānɡqì)物质2.茶饮料对人体健康的作用(1)补充(bǔchōng)人体水分茶饮料，水分作用(2)增加营养物质(3)医疗保健作用(三)茶饮料的分类(fēnlèi)(四)茶饮料产品质量(chǎnpǐnzhìliànɡ)标准2.理化(lǐhuà)指标项目指标二、茶饮料加工(jiāgōng)(一)茶饮料主要(zhǔyào)的原辅料及添加剂2.茶饮料的常用添加剂除上述主要原辅料外，在茶饮料中常常(chángcháng)还添加甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂等食品添加剂。关于这些添加剂的作用机理、使用范围、允许使用量以及使用注意事项等。(二)液体茶饮料加工(jiāgōng)工艺茶叶碳酸饮料生产工艺(1)一次灌装法是将茶汁、糖浆冷却后，与冷却水按一定比例混合，进行碳酸化、灌装、压盖而成。(2)二次灌装法此法是将茶汁及糖浆等原料按一定比例混合冷却后按规定量装入瓶，再灌入经充分(chōngfèn)碳酸化的冷却水，最后压盖而成。工艺操作要点茶叶碳酸饮料生产工艺应严格按下述操作要点进行:(1)设备清洗消毒(2)空瓶清洗(3)茶汁提取(tíqǔ)(4)溶糖(5)水处理(6)底浆配制(7)灌装(8)检验装箱2.罐装茶水(cháshuǐ)之一：罐装乌龙茶水(1)主要(zhǔyào)原辅料:茶叶抗氧剂冲泡用水(2)工艺操作要点:①茶汤制备②过滤③原液调制④装罐灭菌⑤PET瓶装之二：罐装绿茶水(1)主要原料多以炒青绿茶为主。由于炒青绿茶具有原料来源广泛、成本低廉的特点。必须采用当年(dàngnián)加工的新茶，品质未有劣变，以三四级茶为主，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味品质正常，茶叶主要成分保存完好。其他原辅料与罐装乌龙茶相似。(2)操作要点罐装绿茶水加工工艺与乌龙茶加工近似。工艺流程可见罐装乌龙茶加工工艺。3.保健(bǎojiàn)茶饮料主要原辅料(1)茶叶选用优质红茶为主要原料(2)中草药及植物性原料:①肉桂;②当归;③茯苓(fúlínɡ);④甘草生产工艺与罐装茶水相似4.茶叶调味(tiáowèi)饮料(三)速溶茶的加工(jiāgōng)2.速溶茶的产品特点(1)速溶茶是茶叶深加工产物，原料来源广泛，不受产地限制，既可直接取材于中低档成品红、绿茶，亦可用鲜叶或半制品为原料；(2)速溶茶成品既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调配饮用，从而能满足不同消费者的需要；(3)速溶茶符合(fúhé)食品卫生安全要求，原料中所带的重金属、砂石和农药残留物等在速溶茶加工过程中均随叶渣一起除去。可以说速溶茶几乎没有污染成分，是一种比较纯净的饮品；(4)速溶茶生产容易实现机械化、自动化和连续化(5)速溶茶体积较小，包装牢固，份量轻，运费少，饮用方便，既可冷饮又可热饮，又无去渣烦恼，符合(fúhé)现代生活快节奏的需要。3.速溶茶的加工工艺速溶茶的一般加工工艺工艺流程为：原料(yuánliào)选择→预处理→提取→净化→浓缩→干燥→包装→成品速溶茶的一般工艺操作要点如下：(1)原料(yuánliào)选择与预处理(2)提取(3)净化与浓缩(4)干燥(5)包装速溶乌龙茶加工工艺(1)工艺流程原料茶处理→抽提→冷却→过滤→离心→浓缩→干燥→包装→成品(chéngpǐn)(2)工艺要点①原料处理②提取③离心过滤④浓缩⑤干燥⑥包装4.速溶茶生产中几个(jǐɡè)值得研究的问题三、茶饮料加工(jiāgōng)实例2.固体茶饮料以红茶、牛奶（炼乳）、蔗糖为原料生产固体茶饮料。工艺要点及工艺流程如下：(1)工艺流