微生物与食品腐败变质提要食品污染种类食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。它一方面降低了食品卫生质量，其次对食用者本身可造成不一样程度危害。依据对人体致病能力可将污染食品微生物分为三类：依据污染路径分为两类：内源性污染（第一次污染）凡是作为食品原料动植物体在生活过程中，因为本身带有微生物而造成食品污染；外源性污染（第二次污染）是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，经过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。一、污染食品微生物起源及其路径２、来自空气中微生物空气中常见微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫外线能力强类群。细菌中革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌以及酵母、霉菌孢子在空气中普遍存在而且有较高检出率。３、来自水中微生物普通来说水中微生物数量取决于水中有机质含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们均含有嗜盐特征。4、来自人体和动植物微生物人及动植物均带有一定微生物。有些为病原微生物。微生物污染食品路径经过水而污染经过空气而污染经过人及动物而污染经过用具和杂物而污染二、食品细菌污染3、大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包含肠杆菌科埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。其食品卫生学意义:（１）人与温血动物粪便污染指标菌。（２）作为肠道致病菌污染食品指标菌。但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生质量。检验方法：4、食品被细菌污染后对人体危害（1）据WHO最新汇报,全球每年有数十亿人患食源性疾病,即使在发达国家也最少有1/3人患食源性疾病。据不完全统计,全世界5岁以下儿童每年发生腹泻病例约为15亿人次,其中70%是因为各种致病微生物污染食品和饮水所致,因腹泻病致死者约300余万。据美国疾病预防控制中心(CDC)汇报,美国每年约发生7600万例食源性疾病,其中32%人住院治疗,5000例死亡。英国每年有237万食源性疾病病人,占英国人口1/3。据调查工业化国家每年有30%以上人患食源性疾病,近年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。当前被确认和取得汇报食源性疾病只占实际发生极少部分,实际发病数要比汇报病例数多300-350倍,每年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病漏报率在90％以上，发展中国家漏报率在95％以上。细菌性食物中毒夏秋季节、暴发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状消化道传染病1）、沙门氏菌沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，是食源性疾病主要致病菌之一。常被污染食物主要有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品，其中以肉类占多。该菌是主要食物中毒性细菌之一，人食入被沙门氏菌感染食物后可在消化道内增殖，引发急性胃肠炎和败血症等。，四川映山学校因为食源性鼠伤寒沙门氏菌疫情造成300余名学生患病2）、金黄色葡萄球菌3）、肉毒杆菌肉毒杆菌广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质有机物、霉干草、畜禽粪便中，带菌物可污染各类食品原料，尤其是肉类和肉制品。食品被肉毒杆菌污染后在厌氧条件下繁殖产生外毒素，人食用后会引发中毒。肉毒杆菌所产生毒素是世界上最毒毒素，30克肉毒毒素可毒死全世界50亿人口。4、志贺氏菌志贺氏菌是人类细菌性痢疾最为常见病原菌，痢疾病人和带菌者大便含有大量志贺氏菌，可经过各种方式污染瓜果、水源、玩具和周围环境，夏秋季天气酷热，苍蝇孳生快，苍蝇上脚毛可黏附大量痢疾杆菌，所以苍蝇是痢疾杆菌义务搬运工，是主要传输媒介。同时夏秋季节痢疾发病率显著上升。志贺氏菌食物中毒后，潜伏期普通为10～20h。发病时以发烧、腹痛、腹泻、痢疾后重感及黏液脓血便为特征。5、副溶血性弧菌副溶血性弧菌引发食物中毒最早在日本和我国报道，是我国沿海地域夏秋季节最常见一个食物中毒原因菌。该菌存活力极强，在抹布和砧板可生存一个月左右。常见鱼、虾、蟹、贝类中副溶血性弧菌检出率很高。副溶血性弧菌造成食物中毒，临床以急性起病，腹痛、吐泻、发烧等特征。重症型常出现失水、休克症状。潜伏期普通为6～10h，最短者1h，长者可达24～48h。6、致病性大肠杆菌大肠杆菌是人畜肠道中常见菌，随粪便排出后可经过各种路径污染食品。人们饮用受污染水或进食未熟透食物（尤其是牛肉、汉堡扒及烤牛肉）而感染该细菌。饮用或进食未经消毒奶类、芝士、蔬菜、果汁及乳酪而染病个案亦有发觉。另外，若个人卫生欠佳，亦可能会经过人传人路径，或经进食受粪便污染食物而感染该种病菌。由致病性大肠杆菌造成疾病主要是肠道外感染和急性腹泻。，江苏、河南等省发生致病性大肠杆菌污染食品事件，造成2万人中毒，177人所以失去生命；年，震惊世界德国毒黄瓜事件经调查发觉，大肠杆菌是事件罪