第二章食品污染2.1相关概念形形色色食品污染相关概念2.2食品污染分类2.3生物性污染含有危害微生物和寄生虫生物性污染微生物图片2.3.1微生物污染常见食品细菌假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生长，是经典腐败细菌，在肉、鱼和其它动物上均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有能使食品变色。金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)金黄色葡萄球菌可在含水量极少（水分活度为0．86，18％盐）食品上生长，这是其它致病菌所不能。金黄色葡萄球菌在食品上生长产生毒素在加热或罐头杀菌过程中不会被破坏。包括食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见腐败菌。蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肠杆菌科各属多为常见腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。沙门氏菌(Salmonellasp.)李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)大肠杆菌（Escherichiacoli）大肠杆菌（Escherichiacoli）炭疽杆菌（Bacillusanchracis）变形杆菌（Proteus）嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度食盐中均可生长。多见于咸鱼。弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)霍乱弧菌（Vibriocholerae）空肠弯曲菌（Campylobacter）志贺氏菌(Shigellaspp.)细菌污染路径食品原料本身污染：食品原料品种多起源广，细菌污染程度因不一样品种和起源而异。食品加工过程中污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良情况都能造成食品污染。食品贮存、运输、销售中污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损食品。细菌性食源性疾病细菌最小感染剂量MID2.霉菌污染引发食品变质食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相组成。霉菌毒素引发人畜中毒霉菌毒素引发中毒大多经过被霉菌污染粮食，油料作物以及发酵食品等引发，而且霉菌毒素中毒往往表现为显著地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。岛青霉类毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（1）黄曲霉毒素（2）黄曲霉毒素（3）3.蕈类毒素蕈类毒素小知识：怎样判别毒蘑菇？4.新致病因子5.食品传输病毒污染食物病毒种类疯牛病病毒禽流感病毒口蹄疫病毒2.3.2常见食源性寄生虫特点常见食源性寄生虫与饮食相关寄生虫病(1)与饮食相关寄生虫病(2)与饮食相关寄生虫病(3)与饮食相关寄生虫病(4)2.3.3昆虫污染及防治昆虫杀灭啮齿类动物啮齿类动物防治微生物无处不在生物污染造成食源性疾病盛行原因病原菌摄入造成感染和临床疾病原因