级食品专业第三章脂类(Lipid)第三章脂类(Lipid)第三章脂类(Lipid)第一节导论第一节导论第二节油脂物理性质第二节油脂物理性质第一节导论第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变第三节油脂在贮存与加工过程中化学改变天然脂肪晶型名称主类三酰甘油（甘油三酯）脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）神经鞘磷脂脂肪酸学名油脂脂肪R1-CH-R2COOH|O••+H•-CH=CH-CH--CH-CH-CH--CH2-CH-CH-|O•OO•R-CH2OH+R´OO•R-CHOH+R´OOHOO•OOHO•O2||||R-CHOHR–CH-OHR-C-OHR-C-OH过渡金属催化机理血红蛋白催化作用和自动氧化比较抗氧化剂对脂肪氧化速度影响（酸酐）丙二醛生成