绪论微生物的特点1.体积小、面积大2.吸收多、转化快3.生长旺、繁殖快4.适应强、易变异5.分布广、种类多微生物学的发展简史（具体见书）（一）发现和认识微生物以前的历史（二）初创期（1676～1861）—对形态的观察期（三）奠基期（1861-1897）—生理学阶段巴斯德的主要贡献：(1)彻底否定了“自然发生”(spontaneousgeneration)学说；(2)发现并证实发酵是由微生物引起的；(3)免疫学——预防接种(4)巴斯德消毒法：60～65℃作短时间加热处理，杀死有害微生物柯赫的主要贡献：（1）微生物学基本操作技术方面的贡献（2）对病原细菌的研究作出了突出的贡献（四）发展期(1897-1953)—生化研究阶段（五）成熟期（1953-）—分子生物学阶段食品微生物学研究内容食品微生物学是研究食品的原料、产品及其加工、贮存中有关微生物的种类、性状及其作用的科学，进而，在食品制造和保藏过程中充分利用有益微生物的作用，抑制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。原核微生物第一节细菌（Eubacteria）一、一般形态及细胞结构（一）个体形态和排列1、球状细胞个体呈球形或椭圆形，不同种的球菌在细胞分裂时会形成不同的空间排列方式，常被作为分类依据。2、杆状细胞呈杆状或圆柱形，一般其粗细（直径）比较稳定，而长度则常因培养时间、培养条件不同而有较大变化。3.螺旋状弧菌螺旋菌螺旋体菌4、其它形状细菌的细胞结构一般构造：一般细菌都有的构造特殊构造：部分细菌具有的或一般细菌在特殊环境下才有的构造细菌细胞壁细胞壁的功能：（1）固定细胞外形和提高机械强度；（2）为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必需；（3）渗透屏障，阻拦酶蛋白和某些抗生素等大分子物质分子量大于800）进入细胞（4）细菌特定的抗原性、致病性以及对抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础；革兰氏染色原理(见书)革兰氏阳性细菌的细胞壁组成：肽聚糖(peptidoglycan)和磷壁酸（teichoicacid），了解双糖单位和四肽尾和肽桥磷壁酸功能：（1）细胞壁形成负电荷环境，增强细胞膜对二价阳离子的吸收；（2）贮藏磷元素；（3）增强某些致病菌对宿主细胞的粘连、避免被白细胞吞噬以及抗补体的作用；（4）革兰氏阳性细菌特异表面抗原的物质基础；(5)噬菌体的特异性吸附受体；(6)能调节细胞内自溶素(autolysin)的活力，防止细胞因自溶而死亡。革兰氏阴性细菌的细胞壁组成：肽聚糖(peptidoglycan)和外壁(由脂多糖、磷脂和脂蛋白等若干种蛋白质组成的膜)了解脂多糖的功能细菌细胞膜的磷脂分子：非极性尾则由长链脂肪酸通过酯键连接在甘油的C1和C2位上组成，其链长和饱和度因细菌种类和生长温度而异。在极性头的甘油C3上，不同种微生物具有不同的R基.细菌特殊的休眠构造——芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢芽孢的耐热机制(见书)细菌细胞壁以外的构造———糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。特点（1）主要成分是多糖、多肽或蛋白质，尤以多糖居多。经特殊的荚膜染色，特别是负染色后可在光学显微镜清楚地观察到它的存在。（2）产生糖被是遗传特性，其菌落特征及血清学反应是分类鉴定的指标之一。（3）并非细胞生活的必要结构，但对细菌在环境中生存有利。（4）细菌糖被与人类的科学研究和生产实践有密切的关系。细菌细胞壁以外的构造———鞭毛鞭毛的结构：基体、钩形鞘、鞭毛丝细菌的繁殖和培养菌落：在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。菌苔:大量细胞密集生长,结果长成的各“菌落”连接成一片。第二节放线菌放线菌是具有菌丝、以孢子进行繁殖、革兰氏染色阳性的一类原核微生物，属于细菌范畴。按形态和功能可分为营养、气生和孢子丝三种。放线菌主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖，也可借菌丝断片（液体培养时）进行繁殖。第三节其它原核微生物（自学）支原体、立克次氏体和衣原体兰细菌第三章真核微生物真菌的特点1、具有细胞核，进行有丝分裂；2、细胞质中含有线粒体但没有叶绿体；3、以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖；4、营养方式为化能有机营养（异养）、好氧；5、不运动（仅少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛）；6、种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样。真核微生物基本结构酵母细胞壁呈“三明治”结构，葡聚糖是赋予酵母菌细胞壁机械强度的主要物质除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外，大部分霉菌细胞壁主要由几丁质组成。真核细胞细胞膜具