引言──食品的质地C8.增稠剂（Foodthickeners）C8.增稠剂（Foodthickeners）§1.概述一、食品增稠剂的本质与基本特性二、增稠剂在食品加工中的作用增稠剂的其它功效第二节常用食品增稠剂由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。性状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；0.5～1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大；当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。使用二、明胶CNS:20.002gelatin三、羧甲基纤维素钠CNS:20.003CMC-钠酸性饮料中的使用酸性饮料中的使用四、果胶使用注意事项五、黄原胶性状注意事项［影响增稠剂作用效果的因素］1．结构及相对分子质量对黏度的影响3．pH值对黏度的影响5.增稠剂的协同效应作业与思考题C8.增稠剂（Foodthickeners）§1.概述一、食品增稠剂的本质与基本特性第二节常用食品增稠剂酸性饮料中的使用四、果胶性状