第一节食品增稠剂概述食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。改善食品体系的稳定性3.食品增稠剂的作用成膜作用用于保健保水作用混浊作用4.食品增稠剂的分类由植物渗出液制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用时制得。第二节食品增稠剂的特性比较产品体系抗酸性溶液假塑性凝胶热可逆性1.浓度对食品增稠剂黏度的影响阿拉伯胶2.pH值对黏度的影响3.温度对黏度的影响4.切变力对增稠剂溶液黏度的影响6.增稠剂的协同效应卡拉胶和槐豆胶体系叠加减的效应7.增稠剂的凝胶作用随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。增稠剂凝胶的触变第二节海藻胶1.海藻酸和海藻酸盐海藻酸的一价盐海藻酸1.3海藻酸的化学结构一种糖醛酸构成的连续链段两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。刚性1.5海藻酸的生产方法发酵方法1.6海藻酸盐溶液的性质温度溶剂pH值1.7海藻酸盐的凝胶化随着多价阳离子浓度逐渐增加凝胶的形成凝胶的性质凝胶的制作螯合剂添加量过低，可能生成不连续凝胶。1.8海藻酸盐与其他物质的相容性1.9海藻酸盐的应用胶凝作用成膜性能与蛋白质间的作用海藻酸丙二醇酯(简称PGA)PGA在食品中应用改善食品体系的稳定性卡拉胶和槐豆胶体系两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。1.5海藻酸的生产方法pH值1.7海藻酸盐的凝胶化随着多价阳离子浓度逐渐增加