２００６年１１月第６期广西轻工业ＧＵＡＮＧＸＩＪＯＵＲＮＡＬＯＦＬＩＧＨＴＩＮＤＵＳＴＲＹ（总第９７期）液态乳品厂的工程设计与ＨＡＣＣＰ严福红（中国轻工业武汉设计工程有限责任公司，湖北武汉４３００６０）【摘要】将ＨＡＣＣＰ的思路引入乳品厂工艺设计中，使乳品厂的生产在硬件上得到有效的保障。采用ＨＡＣＣＰ原理，分析液态奶生产工艺从原料奶验收到成品出厂的整个工艺过程中可能存在的危害ＨＡ）和关键控制点（ＣＣＰ），结合关键控制点在工厂（设计时合理设计人物流与布置功能间等，优化设计方案，保证乳品的安全。【关键词】液态乳品；ＨＡＣＣＰ；食品安全【中图分类号】ＴＳ２０１．１【文献标识码】Ａ食品生产需要硬件和软件的保证。硬件主要取决于先进的生产设备和合理的车间布局；而软件则依靠各种质量控制体系，如ＧＭＰ（良好生产规范）、ＨＡＣＣＰ（危害分析与关键控制点）等。【文章编号】１００３－２６７３（２００６）０６－０１１４－０２行ＨＡＣＣＰ计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。１．７建立审核程序（ＶｅｒｉｆｙｔｈａｔｔｈｅＳｙｓｔｅｍＩｓＷｏｒｋｉｎｇ）审核的目的是：证明ＨＡＣＣＰ系统是在正确运行中。２液态乳品生产的危害分析Ａ）ＣＣＰ的确定（Ｈ与２．１工艺流程液态乳品的生产包括三个最基本的环节：收奶、菌与灌灭装。按鲜奶与无菌奶两种产品细分，其灭菌的处理又有所不同。液态乳品的一般生产工艺流程如图１所示。收奶系统!巴氏杀菌系统ＨＡＣＣＰ是一种保证食品安全的预防性管理系统，包含了整个食品的加工链，即从原材料收购、产、收、工、装、生接加包储运、销售以及食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、物理性、化学性的危害因素。随着我国经济的持续发展和人民群众物质生活水平的稳定上升，食品的质量与安全问题逐步引起政府管理部门与社会公众的广泛关注。液态乳品目前已经成为人民生活的重要消费品，乳品的全面营养使其安全性保证十分关键。本文尝试将ＨＡＣＣＰ的思路引入乳品厂工艺设计中，使乳品厂的生产在硬件上得到有效的保障。!超高温瞬时灭菌系统"鲜奶灌装图１液态奶的基本生产工艺流程"无菌奶灌装１ＨＡＣＣＰ体系的原理ＨＡＣＣＰ是一个庞大的管理体系［１］，其最基本的思想是：强调以事先的预防为主，强调防患（一切可能导致不卫生的因素）于未然，因而与过去那种传统的监督方法（对产品事后检验，对发生了的食品事故进行紧急处理等）形成了鲜明的对比［２］。图１工艺中收奶系统和巴氏杀菌系统，既是两种奶制品都必须要经过的工艺，又是整个生产过程中最容易产生安全隐患的环节，因而应当成为进行危害分析的重点。这两个系统的工艺流程见图２。ａ）ｂ）验收!计量!过滤!净乳!冷却!奶仓标脱预!分!准!均!杀!冷!气热菌离却质化ＨＡＣＣＰ的基本原理包括［３］：１．１危害分析（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓ）确定与食品生产各阶段有关的潜在危害。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有防护措施来控制这种危害。ａ）收奶系统ｂ）巴氏杀菌系统图２收奶系统巴氏杀菌系统的基本工艺流程１．２确定关键控制点（ＩｄｅｎｔｉｆｙＣＣＰ）ＣＣＰ是可以被控制的点，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、除或降至可排接受的水平。２．２ＣＣＰ的确定根据液态乳品生产工艺及产品性能以及目标消费群体，对原料、生产加工过程等各环节的危害因素分析（ＨＡ）。经过危害分析及相关食品方面的资料和标准，确定各步骤的显著危害，并判断确定是否为ＣＣＰ点。１．３确定关键限值，保证ＣＣＰ受控（ＳｅｔｕｐＣｒｉｔｉｃａｌＬｉｍｉｔｓｆｏｒＣＣＰ）１．４确定监控ＣＣＰ的措施（ＭｏｎｉｔｏｒＣＣＰ）监控，是通过有计划、有顺序的观察或测定以判断ＣＣＰ是否在控制中，并有准确的记录?可用于未来的评价。１）收奶系统—原奶验收工序。生物性危害为显著危害，但后工序可——以通过杀菌杀死致病菌，并使杂菌数有效控制，在此工序采取检测牛奶新鲜度、酸度，并使牛奶迅速降温至４℃以下。原料奶中的化学性危害抗生素为显著危害，且后工序无法进行有效控制，因此，此工序为关键控制点ＣＣＰ。—过滤、——净乳工序。生物性危害为显著危害，但后工序通过杀菌，可杀死致病菌，并使杂菌数有效控制。１．５确立纠偏措施（ＴａｋｅＣｏｒｒｅｃｔｉｖｅＡｃｔｉｏｎ）当监控显示ＣＣＰ出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。１．６确立有效的记录保存程序（ＳｅｔｕｐＲｅｃｏｒｄＫｅｅｐｉｎｇ书Ｓｙｓｔｅｍ）要求把列有确定的危害性质、、键限值、面ＣＣＰ关执行、监控、记录保存和其它措施等，与执ＨＡＣＣＰ计划的准备、严福红１９７４－），女，中国轻工业武汉设计工程有限责任公司高级工程师