什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPoint-----即危害分析和关键控制点。HACCP：食品安全卫生预防控制体系。食品安全控制方法：HACCP主要内容：1、HACCP定义2、HACCP解释3、HACCP的特点4、HACCP的优点5、HACCP的发展6、HACCP的七个原理和建立HACCP体系的步骤7、HACCP体系结构及相互关系8、HACCP与质量控制体系1、HACCP定义：?GB15091-95《食品工业基本术语》对其规定的定义是：生产(加工)安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。2、HACCP解释：?HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。?HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，而降低危害发生的概率。3、HACCP的特点：?针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统（ISO22000已发展到整个食物链）中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。?预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。?经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。3、HACCP的特点：?实用性：已在世界各国得到了广泛的应用和发展。?强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过HACCP验证。?动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。?虽然HACCP是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。它是将危害降低到一个可接受的水平。4、HACCP的优点：1、在出现问题前就可以采取纠正措施，是积极主动的控制。2、通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5、由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。5、HACCP的发展：?HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。?1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；?1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议；?1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；5、HACCP的发展：?????1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系；1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案；1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月18日；5、HACCP的发展：?????1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试；1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时，就要求中国提供工厂实施HACCP的时间；1996年7月25日美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内、外肉、禽业颁布“减少致病菌、危害分析