(一)糖类（碳水化合物）碳水化合物的存在形式因粮油种类而不同，一般包括两大类：不溶性糖和可溶性糖，前者是主要的储藏形式。2、不溶性糖直链淀粉和支链淀粉遇碘液产生不同的颜色反应，直链淀粉呈蓝黑色，支链淀粉是红棕色，据此可以把大米中糯性品种与非糯性品种区别开来。(2)纤维素和半纤维素纤维素、半纤维素与木质素、果胶、矿物质等结合在一起，组成果皮和种皮细胞，在细胞壁的机械物理性质方面起着重要的作用。(二)蛋白质禾谷类籽粒中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，其中以玉米的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为显著，燕麦中的球蛋白含量最多，是个例外，豆类和油料中蛋白质大多数为球蛋白。而小麦的特点则是胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等，且这两种蛋白能形成面筋，为小麦面筋的主要组成成分，是决定小麦面团粘弹性的重要因素，其中醇溶蛋白与面团的延伸性(粘性)有关，是面包(馒头等食品)体积膨胀的主要因素之一，而麦谷蛋白吸水后则与面团的弹性(韧性)有关。大量研究表明，面包的弹性及体积受麦谷蛋白的质和量的制约。清蛋白主要是酶蛋白，与醇溶蛋白一样，可以用来鉴别小麦等粮食作物的品种。大米中的球蛋白在储藏过程中起重要作用，它不仅影响米的营养价值而且与米饭的食味有很大关系。从营养价值看，小麦的营养价值较稻米低，稻米蛋白的生理价为75，消化率为97，净利用率为72，小麦蛋白质的生理价为52，消化率为100，净利用率仅为52，且小麦蛋白中，赖氨酸含量较大米低(表3-7)，其它谷类粮食也是如此，所以赖氨酸是禾谷类粮食的第一限制氨基酸，这类粮食的食用部分实际上是胚乳，其主要蛋白质是赖氨酸含量低的醇溶蛋白。油料和豆类则不同，籽粒中普遍缺乏蛋氨酸，其中花生蛋白质的赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸均较低，大豆籽粒中赖氨酸含量丰富，营养价值最高。完全蛋白质(三)脂类脂类在人体中的作用2、供能与保护机体供能：每克脂肪供能可高达38kcal，比碳水化合物和蛋白质高约一倍。体内代谢：只要机体需要，可随时用于机体代谢。若机体摄食能量过多，体内贮存的脂肪增多，人就会发胖若长期摄食能量不足贮脂可耗竭，使人消瘦保护功能：隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤．从而具有保护机体的作用。(四)维生素(五)矿物质组成人体的元素有30多种，常量元素有11种包括：碳，氢，氧，氮，硫，磷，氯，钙，镁，钠，钾组成人体的元素有30多种，常量元素有11种包括：碳，氢，氧，氮，硫，磷，氯，钙，镁，钠，钾（六）水（七）、酶1、淀粉酶粮油籽粒中淀粉酶有三种：α—淀粉酶、β—淀粉酶及异淀粉酶。α—淀粉酶又称为糊精化酶，只能水解淀粉中α—1.4糖苷键，α—淀粉酶对谷物食用品质影响较大。大米陈化时流变学特性的变化与α—淀粉酶的活性有关，随着大米陈化时间的延长，α—淀粉酶活性降低。高水分粮在储藏过程中α—淀粉酶活性较高，它是高水分粮品质劣变的重要因素之一。小麦在发芽后α—淀粉酶活性显著增加，导致面包烘焙品质下降。β—淀粉酶，也叫糖化酶，它能使淀粉分解为麦芽糖，作用于α—1.4糖苷键，但不能越过α-1，6键。它对谷物的食用品质影响主要表现在馒头和面包制作效果及新鲜甘薯蒸煮后的特有香味上。2、蛋白酶蛋白酶在未发芽的粮粒中活性很低。研究得比较详细的是小麦和大麦中的蛋白酶。小麦蛋白酶与面筋品质有关，大麦蛋白酶对啤酒的品质产生很大影响。小麦籽粒各部分的蛋白酶相对活力，以胚为最强，糊粉层次之。小麦发芽时蛋白酶的活力迅速增加，在发芽的第7天增加9倍以上。至于麸皮和胚乳淀粉细胞中，不论是在休眠或发芽状态蛋白酶的活力都是很低的。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用。发芽、虫蚀或霉变的小麦制成的面粉，因含有较高活性的蛋白酶，使面筋蛋白质溶化，所以只能形成少量的面筋或不能形成面筋，因而极大地损坏了面粉的工艺和食用品质。3、脱酰水解酶通常称脂肪酶或成脂酶，该酶与粮食及油料中脂肪含量并无直接关系，但对粮油储藏稳定性影响较大，粮油籽粒中脂肪酸含量的增加主要是由脱酰水解酶的作用所引起的。在良好的储藏条件下，脱酰水解酶的活性很低。4、脂肪氧化酶脂肪氧化酶能把脂肪中具有孤立不饱和双键的不饱和脂肪酸氧化为具有共扼双键的过氧化物，造成必然的酸败条件，这种酶能使面粉及大米中产生苦味。(八)植物激素(九)色素复习题6、脂类在储藏过程中的变化主要有两条途径，一是————作用，另一种是————作用。7、粮油籽粒中淀粉酶有三种：————、———及异淀粉酶。随着大米陈化时间的延长，————酶活性降低。8、粮油籽粒内的矿物质有——多种，根据其含量可分为————元素及————元素两类。9、一般禾谷类粮食灰分率为————%，豆类含量较高，尤其是大豆，高达——%。10、籽粒所含的矿物质有————————、硫、锰、锌等多种。矿物质的分布很不均匀，各种矿物质在籽粒