人类食物必需具备的条件食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitation•Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination•Preventfoodsfrombecomingcontaminated•Limitthegrowthofcontaminationinfoods第七章食品污染及其预防foodcontaminationandcontrol食品的主要污染物生物性污染(Biological)化学性污染(Chemical)物理性污染(Physical)食品的主要污染物：生物性污染：pathogenic(致病）bacteriaparasites：寄生虫及卵pest:螨、蛾、蛆等viruses转基因食品化学性污染：pesticides,heavymetal…物理性污染：放射性污染,foreignobjectsSourceoffoodcontamination食品污染造成的危害(hazard)关于食品卫生的网上信息一、食品的细菌污染Bacterialcontamination2食品细菌foodbacterial食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌3.研究非致病菌的食品卫生学意义4.常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。6.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数（Totalnumberofbacteria）细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27大肠菌群（conliformgroup）大肠菌群（conliformgroup）食品腐败变质（Foodspoilage)：P157食品腐败变质（Foodspoilage)食品腐败变质的基本条件第一节食品腐败变质的原因引起腐败变质的细菌（2）食品的特性（2）食品的特性---基本条件(b)食品的水分活性（WateractivityAworaw）食品水分不同浓度食盐水溶液的AW食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.86不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.10.98048.20.94058.40.90059.20.580AW为0.7以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易保藏(b)食品的特性(3)环境因素食品腐败变质的化学过程：一、蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程二、脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）三、碳水化合物的分解第三节食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标第四节食品腐败变质的预防措施3.温度对食品质量的影响-1℃—-5℃结冰率85%冰晶生成带-8℃—-12℃结冰率90%冻结带-18℃—-30℃结冰率98%冷冻带-30℃—-50℃结冰率100%冷冻保存带<-50℃共晶点水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻5.低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度<10℃绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；<-10℃只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。1