（一）食品(shípǐn)自身的原因3、食品(shípǐn)营养成分、水分、PH值（1）营养成分答案(dáàn)：C（二）微生物的作用(zuòyòng)第二节鉴定指标(zhǐbiāo)一、蛋白质腐败二、脂肪酸败三、碳水化合物腐败变质化学指标（1）挥发性盐基总氮（2）二甲(èrjiǎ)氨与三甲氨（3）K值（2）二甲(èrjiǎ)氨与三甲氨（挥发性鱼腥味）适用于水产品（鱼虾）去除腥味：醋（+碱中和）酒（挥发性）答案(dáàn)：D（三）鉴定指标（1）理化指标过氧化物↑（最早期(zǎoqī)指标）酸价↑（2）感官指标“哈喇”味肉鱼脂肪变黄“油烧”食品腐败(fǔbài)变质的结果第三节预防措施2、方法（1）冷藏：4-8℃注：冰融化的水滴不能接触食品（2）冷冻：急冻缓化急冻：30分钟食品＜-5℃——迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损(pòsǔn)缓化：0-10℃完全融解二、高温保藏(bǎocáng)1、作用（1）改变食品色香味（2）消毒杀菌巴氏消毒法特点：杀死繁殖型微生物（不杀芽孢）最大限度保持食品营养素用途：鲜奶、果汁、啤酒、酱油、饮料(yǐnliào)分类：低温长t（传统）高温短t超高温瞬t三、脱水(tuōshuǐ)保藏之前预煮——破坏酶活性六、辐射保藏（冷灭菌）优点：食品温度基本不升高，保留较多营养素操作(cāozuò)简单，无污染（严格包装后辅照）费用少（辐照源反应堆副产物）答案(dáàn)：C总结(zǒngjié)与重点/感谢您的观看(guānkàn)！内容(nèiróng)总结