引言第一节生物因素(yīnsù)第二节化学因素(yīnsù)第三节物理因素(yīnsù)第四节其他因素(yīnsù)引言(yǐnyán)食品的质量食品质量的变化趋势食品质量变化影响因素食品质量营养质量卫生(wèishēng)质量感官质量食品质量的变化趋势一定条件下，随着时间延长而逐渐下降；如：多数生机食品（蔬菜、水果）开始逐渐提高，随着时间延长逐渐下降；如：某些低度酒和具有后熟性能(xìngnéng)的果品随着贮存时间延长而提高。如：某些高度酒生机食品：被采收后呼吸作用和其他生理活动仍在进行(jìnxíng)。水果、蔬菜、鲜蛋非生机食品：采收或屠宰后没有呼吸作用。所有动物性食品（禽、畜、水产品）食品质量变化影响因素生物学因素：微生物：细菌、霉菌、酵母其他：昆虫、寄生虫、老鼠等生化(shēnɡhuà)因素：酶化学因素：氧化物理因素：水分、光、冷、热新鲜食品：水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。加工食品：冷冻食品、罐头食品、发酵食品、脱水食品、腌制(yānzhì)食品、熏制食品、调制食品、模拟食品、辐射食品、微波食品等。第一节生物学因素(yīnsù)1.引起食品腐败变质的微生物种类细菌、酵母、霉菌和病毒2.特点个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦外界环境条件(tiáojiàn)（T、pH、RH等）适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制3.危害：腐败、霉变和发酵1.微生物与蔬菜的腐败2.微生物与水果的腐败3.微生物与肉类的腐败4.微生物与禽类的腐败5.微生物与蛋类的腐败6.微生物与鱼贝类的腐败7.微生物与罐头食品(Ɡuàntóushípǐn)的腐败8.微生物与干制食品的腐败9.微生物与腌制食品的腐败10.微生物与食物中毒1.微生物与蔬菜的腐败特点：需氧菌和兼性厌氧菌（合适的水分、pH、氧化还原电势）现象及原因：细菌(xìjūn)：—软腐病真菌：—灰霉腐败、酸腐病、根腐病2.微生物与水果的腐败特点：酵母和霉菌现象：酵母—糖酵解，产生乙醇和二氧化碳霉菌—以乙醇等为能源，破坏(pòhuài)水果结构多糖原果胶—果胶—果胶酸—己糖、戊糖、半乳糖醛酸甲醇果蔬(Ɡuǒshū)采后微生物病害的症状及病原（1）果蔬采后微生物病害的症状(zhèngzhuàng)及病原（2）果蔬(Ɡuǒshū)采后微生物病害的症状及病原（3）3.微生物与肉类的腐败种类：腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌；主要(zhǔyào)是细菌（假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等）病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒）低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等）现象：发黏：107.5-8个/cm2变色：红变、绿变（H2O2,H2S）。长霉：白色、黑色、绿色(lǜsè)。异味：蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和尸胺等的恶臭。4.微生物与蛋类的腐败种类：腐生微生物：细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏菌、沙雷氏菌等霉菌：枝霉、青霉、毛霉酵母：圆酵母病原(bìngyuán)微生物：沙门氏菌、肠细菌属、葡萄球菌等蛋的构造蛋壳：主要成分是碳酸钙，还有少量的角蛋白，蛋壳上密布着很多小孔，空气(kōngqì)可以进入蛋中供其进行呼吸，CO2和水可经气孔排出蛋膜：最外层叫壳外膜，能抵挡微生物的的侵入，减少蛋内水分蒸发，但遇水易溶解。壳内膜和蛋白膜：可防止微生物直接进入。蛋黄膜：蛋白和蛋黄之间，防止蛋白和蛋黄混合气室：蛋在排除禽体时，受到外界冷空气(kōngqì)的作用，蛋的内容物收缩，空气(kōngqì)从蛋壳上的气孔进入，形成一个空气(kōngqì)囊，即气室。随贮藏时间延长，蛋的内容物的水分蒸发，气室会逐渐增大，因此蛋的新鲜可由气室来判断蛋白：蛋白的质量占蛋的58%左右，由蛋白液、中层蛋白和粘稠蛋白构成。越靠近蛋黄就越粘稠。随贮藏时间(shíjiān)延长，粘稠蛋白逐渐变稀蛋黄：占蛋黄总量的31%，随贮藏时间(shíjiān)延长，粘稠蛋白变稀，水分渗入蛋黄，使其膨胀，导致蛋黄膜破裂，蛋黄流散到蛋白中去，成为散黄系带：蛋黄两端各有一条螺纹带状物联系着，叫做系带。系带的作用是固定蛋黄。随蛋的新鲜度的减弱，系带的韧性减弱，使蛋黄脱离中心位置，形成靠黄蛋胚：蛋黄表面的圆点污染途径主要有两种：一是不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内。二是蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入。另外，蛋内还含有各种酶，在长期(chángqī)贮藏中会因酶的作用分解而腐败变质。一般蛋黄中的细菌多对于蛋白，因为蛋白中有溶菌酶，它具有杀菌作用。腐败变质过程蛋的腐败变质是一系列生物