糖果专题报告1糖果分类（GB/T23823-2009）糖果：以白砂糖、淀粉糖浆（或其人食糖）、糖醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固态、半固态或液态甜味食品。1.1硬质糖果类（硬糖类）特点：以白砂糖或淀粉糖浆为主要原料，口感硬、脆1.2酥质糖果类（酥糖类）以食糖、碎粒果仁（酱）为主要原料，疏松酥脆1.3焦香糖果类（太妃糖类）以白砂糖、淀粉糖浆、油脂和乳制品为主要原料，经焦香化处理，有特殊乳脂香味和焦香味1.4凝胶糖果类以食用胶、白砂糖和淀粉糖浆为主要原料，有弹性和咀嚼性1.5奶糖糖果类（奶糖类）以白砂糖、淀粉糖浆、乳制品为主要原料1.6胶基糖果类白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料，或咀嚼或可吹泡咀嚼型胶基糖果（口香糖）吹泡型胶基糖果（泡泡糖）1.7充气糖果类糖体内有细密、均匀气泡高度充气型（棉花糖）中度充气型（牛轧糖）低度充气型（求斯糖）1.8压片糖果类经造粒、黏合、压制成型的糖果1.9流质糖果类糖体成液态1.10膜片糖果类1.11花式糖果类1.12基他糖果类2糖果工艺及加香技术应用2.1硬糖常压熬糖的工艺流程混合料（糖，糖浆，水，奶粉，油等）→融糖→过滤→熬煮→冷却→加酸、调色→调香→继续冷却→成型→检验挑选→包装→成品说明：因为酸和色素以及香精都会由于高温破坏，所以都应该在降温后在仍可以搅拌分散的温度下加入。色素的添加量不应该大于0.01%,香精的添加量在硬糖里约为0.15%-0.23%左右,为了保证质量添加的温度应该在糖液温度在105--118℃为宜，因为此时温度已经不是特别高而且流动性也不错.对于生产高品质产品的工厂而言,混合料融糖后通常要求过70-120目的网筛,以去处不溶解的杂质。熬糖的最佳条件:温度在160℃以下,含水量在3%以下,酸度在PH6,如果能够在135-145℃左右浓缩到含水量<3%,那么可以使颜色的加深程度减小。成型的糖膏温度应该在80-92℃比较好。原料糖熬煮的优化比例:常压明火熬煮:砂糖/淀粉糖浆可以在75:25——70:30真空熬煮：砂糖/淀粉糖浆可以在62:38——50:50如果麦芽糖、果糖等当含量达到与蔗糖的科学比例可以预防返砂但是应该注意发炀的情况；另外作为高品质的硬糖应该确保其含水量<2.5%最起码应该在3.1%以下,库存环境的湿度<30%。通常还原糖的吸水汽性比较高，因为其在115℃以上熬煮时产生的羟甲基糖醛、果糖酸等有极为强烈的吸水性；高糖和糊精的吸水性较小是不可缺少的填充物。DE值高的淀粉糖浆对糖果的香气、抗结晶有帮助，但是吸水性也同时增加。如果希望糖果比较疏松,则应该尽量拉白,同时添加化学疏松剂。实用配方咖啡糖：白砂糖50份、糖浆26份、奶油2.5份、奶粉1.6份、香兰素0.02份、甜炼乳15份、咖啡粉2.5份、司盘600.3份、吐温600.2份、卵磷脂0.5份、色素若干、香精：咖啡油香精0.18%2.2酥质糖果工艺流程：混合料（糖，糖浆，水，奶粉，油等）→融糖→过滤→熬煮→冷却→成型→包装→成品↑制芯（加热、冷却、调香）说明：1.熬糖(明火)：熬制温度在一四季度为155℃左右，在二三季度为158℃左右。根据温度和相对湿度的高低，熬制温度要相应变化。温度、相对湿度愈高，熬制温度则应相应提高。2.冷却：必须严格控制好温度，这是使糖酥、松的关键。冷却时加入的辅料要充分拌和，均匀地折叠糖膏，使之无块状，无颗粒，冷热均匀。待糖冷却至90℃左右时，取糖膏的2/5制外皮，剩下3/5制芯。如温度过高，糖不酥，反之，则成型困难。3.成型：用制芯的糖酱将预热的花生酱严密包住，反复拉长折叠，至呈明显的纤维状即可。在拉酥制芯的同时制作外皮。外皮须厚薄一致，大小适中，要将芯严密包住，均匀翻滚，使成型的糖粒外皮厚薄均匀，无破裂露芯。拉条成型糖温保持在80℃左右。4.包装：成型后的糖粒要及时挑选包装，与空气接触时间过长会使糖融化。包装时商标纸、铝箔纸和糯米纸位置面摆正，两头扭紧，然后加大包装用蜡纸密封进仓。实用配方可可花生酥心糖白砂糖60份、甲级葡萄糖15份、花生酱25份、可可粉2份、奶油2份、可可香精0.15%2.3凝胶糖果QQ糖工艺流程果胶预溶（心软糖为:琼脂浸泡溶解)溶糖→中间锅→熬煮锅→真空锅→贮存锅→NID→干燥→筛糖→涂防粘油→明胶预溶↑色素包装→成品果汁酸味剂香精说明：主要原料：1.明胶2.白砂糖3.果胶4.山梨糖醇5.淀粉6.酸味剂2.4胶基糖果口香糖制作工艺流程胶基→加热葡萄糖浆→混合I，加糖60%、甘油、色素→混合II，加余糖→混合III，加香再生胶废料精→混合IV→冷却→造粒→涂层→抛光→包装实用配方胶基：18%-20