第四章酸度的测定第一节概述②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH＜5为酸性食品；pH5～6无酸味感觉。③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过标准碱滴定来测定。牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。二、酸度测定的意义果实中主要有机酸种类蔬菜中主要有机酸果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量名称部分动物性食品的pH值三、食品中酸的来源第二节酸度的测定2.试剂为何以pH8.2为终点而不是pH7?3.操作方法⑴样液的制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5mL，最好在10～15mL，用150mL水将样品移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。②含CO2的饮料、酒类:将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。③调味品及不含CO2的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250mL容量瓶中，充分振摇，过滤。⑵测定准确吸取滤液50mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3～5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。4.计算总酸度(%)=C×（V1－V2）×K×V3×100mV4式中：C-—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1-—滴定所消耗标准碱液的体积mlV2-—空白所消耗标准碱液的体积mlV3-—样品稀释液总体积mlV4-—滴定时吸取的样液的体积mlM-—样品质量或体积（g或ml）K-—换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。5.讨论1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：⑥各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度为16～180T，面包酸度一般为3～90T。二、有效酸度（pH）的测定1.原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：E=E0-0.0591pH(250C)即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。pHS-3C型酸度计使用步骤(1)检查酸度计的接线是否完好。接通电源，按下背面的电源开关，预热30min后方可使用。(2)取下复合电极上的电极套，不要将电极套中的饱和KCl溶液(保护电极，即保持稳定性)撒出或倒掉。用蒸馏水冲洗电极头部，用滤纸吸干残留水份。(3)定位在测量之前，首先对pH计进行校准，我们采用两点定位校准法，具体的步骤如下：a.打开电源开关，按“pH/mV”按钮，使仪器进入pH测量状态；b.用温度计测量被测溶液的温度，读数，例如25ºC。按“温度”旋钮至测量值25ºC，然后按“确认”键，回到pH测量状态。c.调节斜率旋钮至最大值。d.将复合电极放入pH为6.86的标准缓冲溶液，使溶液淹没电极头部的玻璃球，轻轻摇匀，待读数稳定后，按“定位”