酸度调节剂的定义在食品化学中，酸度调节剂是指能调节食品的ＰＨ值的试剂酸度调节剂的种类酸碱盐酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。酸味强弱的比较标准酸味剂的作用调味作用防腐作用抗氧化作用缓冲作用酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。其他作用常用酸味剂的性质与用途乳酸的制备方法有发酵法和合成法。酒石酸（2，3-二羟基丁二酸）白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。碱在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液（0.25%～2.0%）处理，有助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在脆花生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理，可促使羟氨褐变，并且通过二氧化碳的释放使之具有孔状结构和松脆感。碱盐——化学发酵粉中的酸式盐盐——化学发酵粉中的酸式盐常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质盐——化学发酵粉中的酸式盐碱式盐——在乳制品加工中的作用食品中的缓冲液和pH控制食品中的缓冲液和pH控制