食物的营养价值医学工作任务二食物的营养评价学习目标项目一概述一、食物的种类我国居民一般习惯将食物分为五大类：谷类和薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯热能食物。第一类为谷类和薯类谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及Ｂ族维生素；第二类为动物性食物包括肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素Ａ和Ｂ族维生素；第三类为豆类及其制品包括豆类及其他干豆类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、膳食纤维、Ｂ族维生素；第四类为蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果类等，主要提供矿物元素、膳食纤维、维生素Ｃ和胡萝卜素；第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用油和酒类，主要提供热能。植物油还可提供维生素Ｅ和必需脂肪酸。二、食物营养价值及影响因素食物营养价值是指某种食物所含热能和各种营养素能满足人体营养需要的程度。其高低取决于：食物中所含营养素种类是否齐全、数量是否充足、比例是否适宜以及是否易被人体消化吸收等。不同食物因所含营养素种类及数量不同所以营养价值不一样，而同一种食物因品种、部位、生长的环境因素、加工烹调方法等不同其营养价值也有所不同。三、评价食物营养价值的方法（一）食物营养成分分析法（二）计算营养素密度及营养质量指数INQ=某营养素密度/热能密度饮食注意：必须选用多种食物，用INQ>1的食物来补充INQ<1的食物。项目二谷类及薯类食物的营养评价谷类（cereals）是人类生活中非常重要的食物，它是人体最主要的热能来源。尤其在我国和部分亚洲地区，人体每天所消耗的热能大约６５％以上来源于谷类，谷类还提供蛋白质.，由于饮食习惯和经济条件的限制，我们每天所需要的蛋白质大约５０％以上来源于谷类，谷类还是人体Ｂ族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤维及其他营养素。谷类包括大米、小米、大麦、小麦、荞麦、玉米、高粱等；薯类包括马铃薯、甘薯（或称白薯、红薯、地瓜）、木薯等。一、谷类结构和营养素分布结构二、谷类营养成分营养成分三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响1、加工目的：为了去除人体难以消化的谷皮和对人体有害的杂质。由于谷粒特殊的结构特点，维生素、矿物元素及蛋白质主要集中在胚乳周围和胚部分，过分提高米、面的精细程度，会丢掉营养成分，尤其是硫胺素(VitB1)。但加工过于粗糙，不仅感官性状不佳，消化吸收率降低，而且保留过多的膳食纤维和植酸，影响人体对其他营养成分的吸收利用。知识链接：硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。其作用如下：1、维生素B1参与糖代谢，因此可以维护人体正常的消化，从而具有延缓皮肤衰老之功效；2、维生素B1被称为精神性维生素，对神经组织及精神状态有十分重要的影响，能够改善精神状况，消除疲劳；3、维生素B1有助于维持精神组织、肌肉、心脏活动的正常；4、维生素B1可以改善记忆力，让女性聪明更漂亮；5、维生素B1能使头发滋润有光泽。解决方式：1.我国采取加工制作标米、标粉，既最大程度保留了营养成分，又保证了食物的消化吸收率。同时可保留较多的Ｂ族维生素、矿物元素和膳食纤维，更有益于人体健康。2.另外还可采取营养强化精米、精粉的方法，来满足人们对食物感官性状的需求，又不至于造成营养素缺乏。2、烹调烹调前淘洗，会导致水溶性维生素和矿物质发生损失。大米的淘洗次数越多，浸泡时间越长，用水温度越高，营养素损失越多。不同烹调方式对营养素损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。3、贮存谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制真菌及昆虫生长繁殖，减少氧气和日光对营养素破坏，保持谷类原有营养价值。贮藏不当谷类会发生霉变，不仅改变感官性状，而且会失去食用价值。四、常见谷类食物的营养价值及食疗作用1、大米：小知识：是稻子的子实经脱壳而成，是中国人，也是全世界一半以上人口的主食之一。大米分为籼（xian）米、粳米和糯米3种，无论在家庭还是去餐馆用餐，米饭都是最受欢迎的的主食。大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，缺点是赖氨酸含量较低。。保健功效：大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、至烦、止渴、止泻的功效，多是大米能强身养颜。米饭（特别是精米饭）所含营养成分虽不高，但因其为主食，是入量大，对其人体营养的补充有重要的意义。米粥有补脾、和胃、清肺的功效。米汤性味甘平，有益气、养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发育和健康，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。2、小麦：小知识：小麦别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面积最大的谷类。主要用其子粒制成面粉，再制成面包、馒头、烧饼、油条、面条