第八章各类食物的营养价值第一节食物营养价值的评价一、食品营养价值的评定★营养素的种类及含量★营养素质量营养质量指数（INQ）INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。二、平衡膳食三、营养素的生物利用率指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中的利用。影响因素有：1、食品的消化率2、食物中营养素的存在形式3、食物中营养素与其他成分共存状态4、人体的需要与营养素的供应充足程度第二节谷类食品的营养价值一、谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。二、谷类种子的营养价值谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。谷类中不含VA、VD。小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响1、粮食的精制加工：谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素Ｂ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。2、主食品加工对营养价值的影响传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失10~15%，VB1损失10~20%，VB23~10%，尼克酸损失10%。油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失，VB2损失50%，方便面经油炸后维生素大降。3、谷类在家庭烹调中的营养变化淘米：VB1损失30~60%，VB2和尼克酸损失20~25%,矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。搓洗时间越长，损失越严重。4、大米营养强化：中国人年均消费大米达1.53亿吨，人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。第三节豆类食品及坚果类的营养价值一、大豆的营养特点大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，特别适合我国人的饮食。大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%,油酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪含量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。大豆含20~30%碳水化合物，其中50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。有些是肠内双歧杆菌的生长因子，无碍健康。在豆制品加工中，这些引起腹胀的糖溶于水除去。大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是中的2倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。二、其它豆类的营养价值红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扃豆等，它们脂肪含量低(2~3%)，淀粉含量高(55~60%)，称为淀粉干豆。蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。几种豆类的营养价值三、豆类中的抗营养因子定义：指豆类中含有的、不利于豆类营养素吸收利用、危害人体健康的抗营养物质。1、蛋白酶抑制剂：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性(