微生物的利用发酵产物微生物培养的利用微生物培养的利用泡菜发酵的过程分析发酵初期：刚入坛，其表面带入的微生物，如大肠杆菌、酵母菌等比较活跃，进行酒精发酵和异型乳酸发酵，产生较多的CO2，酸性小；还有一部分硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量增加。坛内逐渐形成厌氧环境，乳酸菌开始逐渐活动。菜质咸而不酸，有生味。泡菜发酵的过程分析发酵中期：乳酸菌大量繁殖活动加强，进行同型发酵，乳酸产量增加，pH为3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌等不抗酸的微生物活动减弱。乳酸的积累，硝酸盐还原菌活动也受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量表现为先上升后下降的趋势。此时泡菜有酸味且清香，为泡菜完全成熟阶段。泡菜发酵的过程分析发酵后期：发酵持续进行，乳酸含量继续增加，使乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐缓慢直至停止。乳酸菌数量开始下降，硝酸盐还原菌完全被抑制。此时，泡菜的酸度过高，风味不协调。发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定标准曲线：取0、0.5、1.0、3.0、5.0mL配制好的NaNO2标准溶液，分别放在25mL容量瓶中，各加入4.5mLNH4Cl缓冲液、2.5mL60%乙酸、5mL显色液，定容于25mL容量瓶中，混合均匀，暗处静置25min。（标准液中亚硝酸盐含量相当于0、1、5、6、7mg/kg）用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。以亚硝酸盐含量为横坐标，光密度值为纵坐标，绘制标准曲线发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定结果与分析发酵过程中亚硝酸盐含量的测定经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为经测定某样品10mL滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为称取泡菜