第五章发色剂与漂白剂第一节发色剂一、发色剂概念发色剂（Colorfixative）也称护色剂、呈色剂、助色剂或固色剂，是指一种在食品加工过程中，与食品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致于分解破坏而呈现良好色泽的物质，主要应用于肉制品加工方面。能促使发色的物质称为发色助剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进发色，且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故常与发色剂合用。2.防腐作用有些发色剂对肉制品还有独特的防腐作用，如亚硝酸盐在肉制品中，可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的繁殖。适量地添加在肉制品中，能降低和抑制肉毒杆菌毒素的产生，可有效地预防和减少由此引发的中毒事故。3.增强风味作用经过加热后,肉制品在冷藏过程中肉香味消失和出现酸败异味(即产生过热味,warmed-over-flavor,WOF),亚硝酸钠能够预防腊肉产品过热味的产生，因为它具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸钠后，由于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的产生。另一方面亚硝酸钠产生典型的腌肉风味。研究表明，腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。4.抗氧化作用脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一，它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、光、氧气、微生物、酶类、金属离子等作用，产生不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程。亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理：亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定；与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物，防止血红素蛋白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合，这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体；与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化活性注意：亚硝基NO在含水体系中并有氧气存在时：2NO＋O2＝2NO22NO2＋H2O→HNO3＋HNO2四、发色剂的毒理分析一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酸类氧化而脱去甲基成重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的鸟嘌呤第七位甲基化引起细胞遗传突变而致癌。损害不同的脏器，主要是肝脏，其次是食道。五、发色剂类别与物种2.烟酸（Niacin）别名尼克酸、维生素B3，或维生素PP。化学式C6H5NO2相对分子质量123.11。理化性质白色或浅黄色结晶或结晶性粉末；无臭或微酸，味微酸;略溶于水（1g约溶于60ml水中），易溶于热水、热乙醇、苛性碱溶液和碳酸盐溶液中，几乎不溶于乙醚;熔点234-238℃，有升华性，无吸湿性；对光、热、空气、酸、碱的稳定性均强;将溶液加热亦几乎不分解；本品是机体组织中重要的递氢体，可参与体内的氧化还原反应；毒理学参数（大鼠经口）LD50为7000mg/kg（体重）；GBASFDA-21CFR182.5530,184.1530；3.抗坏血酸（AntiscorbicAcid）抗坏血酸是一种还原型抗氧化剂。在果蔬食品的加工和处理过程，常常作为果蔬切片的护色剂使用。抗坏血酸与柠檬酸、磷酸盐混合使用时，能有效地防止果蔬切片的褐变；用于肉制品处理，可将褐色的氧化型高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，有助于肉制品的发色处理。虽然抗坏血酸不能完全代替亚硝酸盐使用，但与亚硝酸盐结合使用时，可极大地抑制亚硝胺的产生。据研究表明，抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲合力，在机体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。4.亚硝酸盐（Nitrite）亚硝酸盐是食品加工中使用最多、最典型和最传统的肉制品护色剂，物种如亚硝酸钠（也包括亚硝酸钾）。亚硝酸盐在食品中的主要作用是对肉制品的护色与发色，以增强其风味特征；同时对肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌繁殖有抑制作用。化学式NaNO2理化性质亚硝酸盐均为晶状固体，外形与粗制食盐相似（常因此误食而中毒）；易溶于水，微溶于乙醇；毒理学参数（大鼠经口）LD50为85mg/kg（体重），ADI值0~0.06mg/kg.属于食品添加剂中毒性最大的物种。5.硝酸盐（Nitrate）传统的肉制品护色剂，主要有硝酸钠和硝酸钾两种。属于亚硝酸盐的不同形式。硝酸盐是通过食品中的微生物等因素转化为亚硝酸盐而发挥护色作用。理化性质硝酸盐均为晶状固体；易溶于水；水溶液几乎无氧化作用；毒理学参数硝酸钠（大鼠经口）LD50为3236mg/kg(体重)，ADI值0~3.76mg/kg六、发色剂的应用与限量1.烟酰胺、烟酸根据《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—1994），烟酰胺作为营养强化剂作用于营养强化食品中。有许多研究