会计学一、低温(dīwēn)保藏一些动物性食品适宜的冷藏(lěngcáng)条件3.结冰用水应清洁卫生冷冻后的肉鱼表面淋水冻上一层冰衣，能有效阻止油脂氧化变色，亦可减少食品风干耗重。4.防止制冷剂外溢污染食品二、高温杀菌1.高温对食品质量的影响1）蛋白质变性(biànxìng)易于吸收由溶胶状态变成凝胶状态，随意食品构型游离氨基酸、寡肽等含氮浸出物增加或溶出，赋予食品鲜美滋味，亦可产生具致突变、致癌的杂环胺化合物。2）脂肪氧化裂解达250℃时，有害物增加。如苯并芘有致癌作用。反复使用的煎炸油（油条、炸鸡等）3）碳水化合物的变化①糊化是淀粉类食物生熟(shēnɡshú)标志85％以上不同食物糊化温度不同，如大米63.6℃面粉87.3℃②老化即回生（粉丝）与糊化相反且二者可逆如馒头（冷了变硬，热后又变软）③食品褐变一方面，食品呈现红棕色，增加香气如面包上的硬壳，酱油·豆酱的颜色和气味另一方面，食品颜色恶化，营养价值降低糊了④焦糖化可使食物带有悦人的色泽和香气如拔丝糖稀4）对食品质量的其他影响为什么炒肉时肉由红变灰白色？烧煮时散发诱人(yòurén)的香气？而炒绿色蔬菜时会怎样？为什么？加碱又怎样？内容(nèiróng)总结