食源性疾病及其预防食源性疾病(Foodbornedisease)三个基本要素：病源物----致病因子；传播媒介----食物；临床特征----中毒性或感染性表现。范畴一、食物中毒二、食物传播性疾病（1）食源性肠道传染病（2）食源性寄生虫病（3）食源性变态反应性疾病三、其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病背景及意义食品安全—全球关注的热点食品安全事件造成的经济损失食源性疾病的分类（按发病机制）1．食源性感染(foodborneinfections)食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染有以下2种发病形式：●经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；●经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导型感染。食源性感染的发病特点●由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。●食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。●食源性感染的病死率很低。●能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。●有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：●某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；●有毒化学物质(如有毒重金属等)；●动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。食源性中毒的发病特点●即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。●中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。●中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。●食源性中毒的病死率较食源性感染高。●食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。食源性疾病的病原物一、微生物性病原物食源性疾病的病原物一、微生物性病原物食源性疾病的病原物一、微生物性病原物食源性疾病的病原物一、微生物性病原物食源性疾病的病原物二、动植物天然毒素食源性疾病的病原物三、化学性病原物来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。食源性疾病预防食源性疾病预防食源性疾病预防人畜共患疾病三、食物过敏食物过敏原的特点：(1)任何食物都可能是潜在的过敏原(2)食物中仅部分成分具有致敏性卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源的可变性热酸等(4)食物间存在交叉反应性奶之间、蛋之间等(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同(二)引起食物过敏的食品160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品(三)食物过敏的症状皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等(四)食物过敏的流行病学特征1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人2.发病率随着年龄的增加而降低3.人群中实际发病率较低世界卫生组织在2001年指出的全球食品安全存在五大问题●微生物性危害●化学性危害●天然毒素●滥用添加剂●转基因食品的安全性四、食物中毒（一）国外食物中毒事件1999年年底，发生了上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据疾病控制中心的资料，在密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。2000年6—7月份，雪印牌牛奶厂生产的牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人中毒，导致市场份额占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶厂倒闭。（二）国内食物中毒事件2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件和2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。2002年9月14日，南京汤山发生一起特大“毒鼠强”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。2002年9月15日中山大学学生食堂发生由带有副溶血性弧菌的肉制品（白切鸡、烧鸭、卤水鸡腿豉油鸡）引发的食物中毒，中毒学生199人。食物中毒是什么广州、佛山、中山、江门、惠州等地学