HACCP的概念HACCP体系：是预防性的食品安全保证体系涉及从农场到餐桌（FarmtoTable）的全过程食品安全控制建立在良好食品卫生管理基础之上，有较强的针对性不是零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平HACCP的发展HACCP在中国HACCP七个原理原理1:进行危害分析和提出预防措施食品中的危害危害的分类生物危害（Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物危害－细菌生物危害－细菌生物危害－病毒生物危害－寄生虫化学危害化学危害－天然存在的化学物质化学危害－有意加入的化学物质化学危害－外来污染的化学物质物理危害《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》原理1:进行危害分析和提出预防措施原理1:进行危害分析和提出预防措施原理1:进行危害分析和提出预防措施原理1:进行危害分析和提出预防措施（1）加工步骤控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。原理1:进行危害分析和提出预防措施预防控制措施：化学危害：来源控制索取原料合格证明或进行检测生产控制改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。食品添加剂的合理使用标识控制成品标签合理标识出配料和已知过敏物质原理1:进行危害分析和提出预防措施原理2:确定关键控制点(CCP)原理2:确定关键控制点(CCP)原理2:确定关键控制点(CCP)原理2:确定关键控制点(CCP)确定关键控制点－→CCP判断树关于判断树关于关键控制点原理2:确定关键控制点(CCP)（1）加工步骤关键限值CL：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准区分食品安全可接受与不可接受之间的界限关键限值CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。好的关键限值直观易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规例1监控致病菌危害因素-----存在致病菌CCP-----油炸关键限值-----不得检出致病菌原理3:确定关键限值确定关键限值的信息来源：（1）一般来源：如：公认的惯例：巴氏消毒：72℃，15秒，可以将牛奶中的病原体杀死。（2）科学刊物：杂质论文、食品科学教科书、微生物学参考书。（3）法规性指南：国家、有关政府主管部门和地方政府颁布的法律法规、标准、指令、指南；进口国和国际组织制定的法律法规、指南。（4）专家：有关政府主管部门的专家、热工艺权威、食品科学家、微生物学家，设备制造商、大学科研机构，贸易协会提供的权威参数或经验数据。（5）实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。原理3:确定关键限值关键限值CL和操作限值OL:操作限值(OperationLimits)是用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。通常由企业设定的比关键限值更严格。在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL趋势，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。加工调整：当偏离操作限值时，而采取措施将其加工调整到操作限值内。原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系关键控制点监控的目的：跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施）提供加工系统的书面文件－验证的依据监控程序－监控对象What通常通过观察和测量来评估CCP是否是在关键限值内操作的，通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如：时间和温度漂烫生产线转速也可以包括观察对一个CCP的预防措施是否实施，如：检查原料栽培记录进口原料检查三证监控程序－怎样监控How监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法进行监控，要求迅速和准确。一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。由于需要迅速的作出是否偏离的判定，长时间的分析试验如微生物检测等一般不用做监控方法，而作为验证的手段。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。监控程序－监测的频率Frequency监控可以是连续的，也可以是非连续的。最好能够连续监控，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。自动的连续记录监控值，并不能控制危害，定期观察这些记录值，必要时采