ISO9000/ISO14000/QS9000//HACCP前提方案|基础设施及维护程序7.2.27.4.2危害识别，可接受水平的确定HACCP七个原理HA原理一：危害分析和确定预防措施食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质危害分析危害定义Satisfactory/MinorMajorCritical风险评估模型图多角度食品链基础平台持续改进控制微生物危害的预防措施控制化学危害的预防措施控制物理性危害的预防措施前提方案|基础设施及维护程序7.2.27.2前提方案(PRPs)产品说明？产品说明？工艺流程图危害分析流程图危害分析流程图采购部分[供货商，产地，采捕船。。]运输入厂验收部分保藏部分前处理主加工过程后处理包装过程时间，过程检查，中间产品返工出厂前保藏发运流程分销流程重加工安全食品过程步骤描述危害分析是食品安全管理体系建立的核心，一个有效的HACCP体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。作业：原理二：确定关键控制点危害--得到防止危害--得到消除危害--得到降低到可接受程度特别提醒！关键控制点与显著危害不是一一对应CCP判断树原/辅料判断树公告原理三：建立关键限值关键限值的信息来源巴氏杀菌温度时间表例1监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----不得检出致病菌操作限度的选择依据备注关键控制点原理四关键控制点的监视系统监控的目标（对象）：监控的方法：监控的频率：监控的人员：监控人员的要求：关键控制点制定操作性前提方案原理五关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施纠正措施应考虑以下两个方面：有问题产品的处理方法告示因为所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序！关键控制点原理六建立有效的记录保持系统至少要保存有四种记录记录的要求关键控制点原理七建立验证程序验证要素建立完善的验证体系HACCP的适宜性HACCP的一致性HACCP的有效性验证人员何时需要验证关键控制点HAHACCP