第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。平均需要量（EAR）EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。适宜摄入量（AI）AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。可耐受最高摄入量ULUL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。应用DRIs评价个体摄入量摄入量低于EAR时：摄入不足，必须提高摄入量高于RNI时：摄入充足摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善摄入量超过UL时：过量危害二、营养与健康的关系1、营养素的功能提供能量促进生长与组织的修复调节生理功能2、营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生3、营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性预防营养素缺乏与过多及相关疾病辅助各种疾病的治疗一、能量1.1能量单位千卡(kcal)1000克水自150C加到160C所需的热量千焦尔(kJ)1J为以1N的力把1kg物体移1m所需能量1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000KJ1.2食物的卡价食物的能量卡价（能量系数）：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量产能营养素﹙热源质﹚:在体内氧化过程中产生能量体外产能/克×吸收率＝体内产能/克碳水化合物17.15kJ﹙4.1kcal﹚×9816.81﹙4.0﹚脂肪39.54kJ﹙9.45kcal)×9537.56﹙9.0﹚蛋白质18.2kJ﹙4.35kcal﹚×9216.74﹙4.0﹚生理卡价：三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量4,9,4合理分配碳水化合物55%～65%脂肪20%～30%蛋白质10%～15%1.3能量消耗的构成成年人的能量消耗包括基础代谢体力活动食物热效应孕妇：子宫、乳母、胎盘、胎儿的生长和体脂储备乳母：合成乳汁儿童、青少年：生长发育创伤等病人康复期间也需要补充能量1）基础代谢消耗的能量用于维持最基本生命活动所必需的能量,即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本生命活动的能量消耗。基础代谢率(BMR,单位kJ/m2·h-1)基础代谢(kJ)=体表面积*基础代谢率*24h影响基础代谢率的因素1）体表面积：与体表面积成正比。体重相同者，瘦高体形的体表面积大，其基础代谢率高与矮胖者，瘦体组织大、肌肉发达者，基础代谢水平高。2）年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率高，随年龄增长，BMR下降。一般成年人低于儿童，老年人低于成年人。孕妇因合成新组织，基础代谢率增高。3）性别：同龄女性基础代谢率低于男性5％－10％。4）激素：甲状腺功能亢进时，基础代谢率明显增高。5）季节与劳动强度：一般在寒季基础代谢高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。2）体力活动是人体总能量消耗构成中的重要组成部分。除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。人体能量需要量的不同主要体现在体力活