4.餐饮企业清洁和卫生要求4.1法律法规要求《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4.2清洁和消毒的总体原则2、消毒消毒的方法主要包括热力消毒和化学消毒两种。（一〕热力消毒1.相对而高，热力消毒操作简单、效果好，是进行消毒〔尤其是餐具、工具〕的首选。2.温度越高，杀菌需要的时间越短。3.湿热消毒〔如蒸汽、煮沸〕比干热消毒〔如红外〕的效果好，同样温度下所需时间也较短。4.应定期用温度计检查水温，洗碗机也可以采用温度指示标签检查水温是否符合要求。4.3餐饮业常用化学消毒剂及特点4.4消毒液的配制方法及使用注意点化学消毒注意事项.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。.配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。.使用时定时测量毒液浓度，浓度低于要求立即更换。.保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。.应使消毒物品完全浸没于消毒液中。.餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。.一般不能将洗涤剂加入到消毒溶液中，否则可能影响消毒效果。4.5正确制定场所、设备、设备清洁计划的要求4.6抹布的使用卫生要求，物品及化学品的存放要求2.清洁工具和物品的存放3.化学物品的存放4.7餐用具清洗消毒要求，以及餐用具储存要求热力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分钟以上。红外线消毒：120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。2.洗碗机清洗消毒洗碗机使用注意事项热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。确保有足够的清洁剂和消毒剂。确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。餐具应放置在洗碗机专用的架子上，餐具之间要留有一定的空隙。定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。3.餐用具储存4.8从业人员如何污染食品2.食品从业人员进行下列活动后不洗手四、工作服污染（一〕未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不洁。（二〕食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。五、在加工场所进食、饮水或吸烟六、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏4.8不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理人员或单位报告：（一〕腹泻。（二〕手外伤。（三〕手部皮肤湿疹、长疖子。（四〕咽喉疼痛。（五〕眼、耳、鼻分泌液体。（六〕发热。（七〕呕吐。上面的这些疾病和症状，都潜伏着病源微生物污染食品的可能性，应及时治疗，知道痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。千万不能等到这些疾病确诊以后才调理岗位，因为感染者在这些疾病的发病初期甚至症状出现之前，就可能已经开始排出致病的细菌或病毒。4.8操作人员良好个人卫生的要求3.正确使用手套（一〕使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。（二〕手套的尺寸应适合操作人员，太大容易滑落，太小则容易破损。（三〕手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（四〕操作人员在以下情况时都应更换手套：1.手套破损或变脏。2.在开始进行不同的操作前。3.连续操作时，至少每4小时要更换一次。4.穿戴工作服（一〕从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽〔专间从业人员还需戴口罩），头发应完全覆盖，长发应戴发网。（二〕工作服最好用白色或浅色布料做成，便于辨别干净程度，及时进行清洗。（三〕不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如分为专间、粗加工、仓库、清洁等，即便于定人定岗的管理，也便于工作付的分类清洗、消毒。（四〕工作服应做到定期更换，保持清洁，接触直接入口食品人员的工作服应每天清洗、消毒、改换。（五〕准备清洗的的工作服应放置在远离食品加工处理的区域，以免污染食品。（六〕每名从业人员应有至少两套工作服，以备更换。（七〕不能穿戴工作服走出食品加工场所区，如要外出应脱掉工作服。五、进食、喝水、抽烟认得口水含有数以千计的细菌，在进食、喝水、抽烟时，口水就可以传播到操作人员的手中或直接污染食品，因此您应该：4.9应进行手部清洗、消毒的情形（一〕未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不洁。为便于从业人员掌握消毒液配制方法，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>中以每片含有效氯0.一、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应