第九章各类食品的营养价值食品按其性质和来源可分为三类：①动物性食品，如畜禽肉类、奶类、水产品等；②植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜类、水果类等；③各类食品的制品：动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。食品营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易于被消化。不同食品构成不同，其营养价值也不同。第一节食品营养价值的评定及意义(二)营养素质量评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养实验及人体临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。(三)营养质量指数营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)：是由HansenR.G.提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ为营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比重)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。公式如下：某营养素含量/该某营养素供给量INQ=所产生能量/能量供给量标准INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。二、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食品的天然成成分，包括营养素种类、非营养素、抗氧因素等；找出主要食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。2.了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中的营养素，提高食品营养价值。3.指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，配制营养平衡的膳食，以达到促进健康，增强体质，延年益寿及预防疾病的目的。第二节各类食品的营养价值谷类食品的营养价值？必需氨基酸大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）豆腥味胀气因子(flatus-producingfactor)水苏糖棉籽糖植酸皂甙植物红细胞凝集素几种豆制品每100g中主要营养素含量常见蔬菜每100g中三种维生素的含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）食物名称不同奶营养素比较（每100g含量）奶中氮的分布奶制品的营养价值★巴氏杀菌乳(pasteurizedmilk)★奶粉(milkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder)脱脂奶粉(skimmedmilkpowder)调制奶粉(formulamilkpowder)★酸奶(culturedmilk)★炼乳(condensedmilk)甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)淡炼乳(evaporatedmilk)★复合奶(mixturemilk)★奶油(butter)营养组成食物实习：膳食调查中餐：大米饭(大米200g)。猪肉炒芹菜：猪肉(瘦)50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。晚餐：大米饭(大米200g)。菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g。⑵计算方法1)将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料)记入表11-1。2)查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据记入表1。3)小记和总记：①小记是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄入量；②总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。⑶蛋白质营养评价：①摄入量按占总能量10％～12％评价；②优质蛋白质应不少于总摄入量的1／3以上，若总摄人量不足，则比例应更高。⑷维生素和矿物元素营养评价：按RNI或AI进行评价。2.建议：指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施(表2、3、4、5)。膳食调查时间：1天，2012年4月16日零起，至2012年4月16日24点止。实习报告上交时间：2012年4月30日。思考题