上zhang营养学基础营养学第一节、营养学概论不同就餐地点能量及营养素摄入状况(以一顿晚餐为例)一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念食物、营养与人体健康关系2、营养素(nutrient)（掌握）2、营养素(nutrient)3、营养学(nutrition)4、膳食营养素参考摄入量（掌握）（dietaryreferenceintakes,DRIs）4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)分类：磷脂糖脂类固醇固醇能调整身体状况、促进身体的代谢作用如果下半身的肌肉开始衰退，就会出现各种病兆，身体也会开始老化。食物特殊动力作用（SDA）坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙齿松动1000无10075是根据个体需要量的研究资料制定的谷类外皮及胚芽，粗粮、豆类、瘦肉神经组织损伤，心脏损伤，肌肉组织损伤，消化不良呕吐谷类外皮及胚芽，粗粮、豆类、瘦肉ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。中体力活动8070低于标准值90％：蛋白质缺乏，（肌肉重量不足和营养不良）。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。推荐摄入量RNI是以平均需要量EAR为基础制定的如果已知EAR的标准差（SD），则：RNI=EAR+2SD如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：RNI=1.2×EAR③适宜摄入量（adequateintake,AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。④可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：可耐受最高摄入量UL＞适宜摄入量AI≥推荐摄入量RNI＞平均需要量EAR例：VC（mg/d）1000无10075钙（mg/d）2000800无无第二节能量与宏量营养素（掌握）一、能量一、能量？一、能量？一、能量？2.能量来源3.能量消耗3.能量消耗3.能量消耗3.能量消耗二蛋白质（protein）2.氨基酸（1）氨基酸的分类（2）氨基酸模式及限制氨基酸（2）氨基酸模式及限制氨基酸3.蛋白质的分类4.蛋白质消化、吸收和代谢5.蛋白质的生理功能6.1.蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量见表1-2。纯牛奶是不能喂给婴儿的！表1-2不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼10～20鲜奶～奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类±16.2.蛋白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：表1-3几种食物蛋白质消化率（%）几种食物蛋白质消化率说明？6.3.蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：蛋白质功效比值生物价蛋白质净利用率氨基酸评分生物价=②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白