食品添加剂第一部分一、食品成分的分类二、食品添加剂的定义及分类食品添加剂（合成）的起源食品添加剂在中国的历史食品添加剂的意义食品添加剂的分类我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”（GB12493-90）将除香料外的食品添加剂按主要功能分成21类：防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂：BHA、BHT、没食子酸、异抗坏血酸等发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青胶等着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等常见的食品中易超标的添加剂方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标。第二部分食品添加剂的神奇使用食品添加剂的必要性食品添加剂的功能及主要种类食品添加剂的功能及主要种类食品添加剂的功能及主要种类食品添加剂的功能及主要种类食品添加剂的功能及主要种类食品添加剂的副作用蛋糕中的添加剂“松软，是泡打粉的功劳；细腻，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。”一个苹果能榨出4扎苹果汁一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁吃含食品添加剂的食品安全吗？第三部分使用食品添加剂的基本要求使用食品添加剂的基本要求食品添加剂的带入原则食品添加剂的带入原则应满足评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值。LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。带入原则案例第二节、酸度调节剂影响酸味的因素:一般温度对酸味影响较小。酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：使用饮料产生特定的酸味。改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.1～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。二、碱在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。例如：碱面馒头等。在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的.三、食品中的缓冲液和pH控制缓冲体系：能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系（bufferingsystem）。在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。常见酸-盐体系的缓冲范围是：柠檬酸和柠檬酸钠pH2.1～4.7醋酸和醋酸钠pH3.6～5.6磷酸二氢钠和磷酸氢二钠pH6.0～8.0碳酸氢钠和碳酸钠pH9.0～11.0第三节防腐剂CH3CH=CH-CH=CHCOOH（2,4－己二烯酸）山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。毒性低，ADI为25mg/Kg.bw。防腐效果受pH的影响，非解离形式的活性更高，pH6.5时仍有效果。CH3CH2COOH对一些霉菌和细菌有抑制作用，而对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。对羟基苯甲酸丙酯、对羟苯甲酸酯等，对霉菌和酵母菌的抑制效果好，防腐效果受pH的影响较小，pH为4～