中国海洋大学海洋生命学院生物化学讲义2009修订第三章蛋白质的共价结构目的和要求：了解蛋白质的化学组成、分类、蛋白质分子大小、结构组织层次和蛋白质生物功能的多样性；了解肽、肽键的概念、结构和常见肽的性质、作用；掌握蛋白质一级结构的概念，蛋白质一级结构的测定方法与思路，能根据实验结果分析简单多肽的氨基酸顺序；了解蛋白质一级结构和生物功能的关系。一、肽㈠、肽和肽键的结构氨基酸通过酰氨键共价连接起来形成肽，含有两个氨基酸的称二肽，三个氨基酸的称三肽以此类推。一般2-11个氨基酸残基称寡肽，12-50称多肽，50以上称蛋白质。参加多肽形成的已不是完整的氨基酸分子称氨基酸残基。两端称氨基末端和羧基末端或N，C，一般为游离亦有修饰化情况。肽的命名是根据参与氨基酸残基来确定的，从N端开始称某氨酰某氨酰氨基酸，(H-)Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu(-N)或SGYAL㈡、肽键的特点肽键具有部分双键的性质，限制了酰胺键的自由旋转；肽键具有双键的性质决定了六个原子位于同一平面即肽平面；键长发生了相应改变。肽平面内，两个碳原子处于反式结构脯氨酸特殊可以是顺式或者反式这种肽键比较灵活这一点在三维构象中有独特的作用。㈢、肽的物理和化学性质⒈物理性质：短肽是离子晶格，水中是偶极离子存在有一定的旋光性，短肽是各氨基酸的总和。⒉酸碱性：决定于游离末端氨基、羧基及侧链可解离的基团,长肽或蛋白质中，可解离的基团主要是侧链，根据具体条件判断小肽带电性。⒊化学性质具有氨基酸的部分化学性质，特征反应是双缩脲反应，氨基酸没有此反应。含有两个或两个以上肽键的化合物加上硫酸铜的碱性溶液形成紫色复合物，借助分光光度计可以进行蛋白质定量测定。㈣、天然存在的活性肽短链且具有生物功能的多肽不算蛋白质，通常称为活性肽！分为基因编码和非基因编码。1、激素类：催产素、加压素、舒缓激肽、干扰素、胸腺肽、脑啡肽、睡眠肽等。2、抗生素：短杆菌肽S、多粘菌素E3、剧毒物质：鹅膏蕈碱、蝎毒素4、谷胱甘肽：谷氨酰半胱酰甘氨酰，红细胞中作为巯基缓冲剂维持血二、蛋白质(protein)通论㈠、蛋白质的化学组成与分类1、组成:碳50-55%,氢6-8%,氧19-24%,氮13-19%,硫0-4%各种蛋白质含氮量很接近，蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，平均为16%1中国海洋大学海洋生命学院生物化学讲义2009修订克氏定氮法的基础：100克有机物中蛋白质大体含量=1克样品中含氮的克数×6.25×100乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.302、分类根据组成可分为单纯蛋白质（simpleprotein)和缀合蛋白质(conjugatedprotein)根据分子的形状：球状(globularprotein)、纤维状(fibrousprotein)和膜蛋白根据功能：酶、调节蛋白、转运蛋白、营养和储存蛋白、收缩蛋白、结构蛋白和防御蛋白等⑴单纯蛋白质清蛋白(albumin)：溶于水、稀酸、稀碱、稀盐，为半饱和硫酸铵沉淀,血清清蛋白、乳清蛋白球蛋白(globulin)：溶于水和不容易水两类，为半饱和硫酸氨所沉淀，血清球蛋白、肌球蛋白、植物种子球蛋白谷蛋白(glutelin)：不溶于水、醇及中性盐，但易溶于稀酸和稀碱，米谷蛋白、麦谷蛋白谷醇溶蛋白（prolamine):不溶于水和无水乙醇，溶于70%-80%乙醇,脯氨酸和酰氨较多，非极性侧链远多于极性侧链，玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白组蛋白(histone)：溶于水及稀酸，可被氨水沉淀,分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性，小牛胸腺组蛋白鱼精蛋白(protamine)：溶于水和稀酸，不溶于氨水,碱性氨基酸较多，分子呈碱性，鲑精蛋白硬蛋白(scleroprotein)：不溶于水，稀酸和稀碱，作为结绨及保护功能的蛋白质，角蛋白、胶原、弹性蛋白⑵缀合蛋白质糖蛋白(glucoprotein)和粘蛋白(mucprotein)：辅基成分为半乳糖、甘露糖、已糖胺脂蛋白(lipoprotein)：与脂结合的蛋白质核蛋白(nucleoprotein)：辅基是核酸如脱氧核蛋白质、核糖体磷蛋白(phosphoprotein)：磷酸基通过酯键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基连相连色蛋白（chromoprotein):蛋白质与某些色素类物质结合而成的缀合蛋白,如血红素蛋白(hemoprotein)：辅基为血红素，它是卟啉化合物，卟啉环中心含有金属黄素蛋白(flavprotein)：辅基为黄素嘌呤二核苷酸