第三章脂类脂类的分类：甘油三酯（脂肪）：食物中95%；人体储存99%磷脂定脂固醇类食物脂肪的含量：四条腿>两条腿>没有腿（鱼、虾）脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。脂肪酸按其碳链长短分类长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含8～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)按其饱和程度分类（1）饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA)；(2)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA）；(3)多不饱和脂肪酸(polymonounsaturatedfattyacid,PUFA常见的脂肪酸营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端必需脂肪酸(EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。ω-6系列中的亚油酸和ω-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分●与精子形成有关●是合成前列腺素的前体●有利于组织修复●与胆固醇的代谢有关●保护视力必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害(与VC和VE合用）。脂肪的生理功能体内贮存和提供能量维持体温正常机体重要的构成成分促进脂溶性维生素的吸收提供必需脂肪酸保护机体，滋润皮肤增加饱腹感(脂肪在胃中停留时间较长)内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用改善食物的感官性状油脂的营养价值评价：(1)脂肪的消化率(2)必需脂肪酸的含量(3)脂溶性维生素的含量(ADEK)磷脂磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。磷脂功能：细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢（防止脂肪肝）。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。胆固醇脂类的食物来源及供给量膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～25%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。且S:M:P=1：1：1，建议ω-3与ω-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。反式脂肪营养专家建议：点心最好买不带奶油的，一定要吃奶油的话，就买用天然奶油的吧人造奶油不是会不会长胖的问题而是对人身体的影响。人造奶油学名是氢化植物油。这个名字听上去蛮健康的（只要有“植物”“天然”这样的字眼就觉得蛮健康的）其实就是反式脂肪的一种。油炸食品被称为垃圾食品的主要原因之一就是因为反式脂肪。反式脂肪可增加血中低密度脂蛋白，引起动脉粥样硬化。引用文献："研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性每天摄入反式脂肪5g，心脏病的发病几率会增加25%"美国为什么得血管病的那么多，跟他们的饮食习惯肯定有关系的。以前还没有这个概念，现在越来越多的蛋糕店以使用天然奶油为荣了。反式脂肪酸的危害常见油脂的营养评价猪油为我国人民的常用油脂,但含有胆固醇和较高水平的饱和脂肪酸,若每日摄食一定量的猪油有导致高胆固醇血,促发冠心病的危险。花生油的主要成份为不饱和脂肪酸，含有油酸、维生素e以及人体所必需的而自身不能合成的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸。油酸可降低人体有害胆固醇，却不降低有益胆固醇，被誉为“健康脂肪酸”。维生素e是一种天然的抗氧化剂，能够确保花生油长期保持新鲜。亚油酸对调节人体生长机能，促进人体生长发育、增强人的体质等具有重要作用。亚麻酸是一种生命核心物质，是构成人体脑细胞和组织细胞的重要成分，是人类一生中每天都需要的一种营养素。花生四烯酸又名二十碳四烯酸，是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。菜子油富含维生素E。有利于维持细胞膜的完整性和正常的功能，减少体内脂质的积累，具有促进细胞分裂、软化血管和保持血管弹性的效果，从而保护心