第11章食品添加剂卫生安全知识回顾什么是食品添加剂？？？现状及存在的主要问题（二）食品添加剂的卫生管理（二）食品添加剂的卫生管理LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。通过MNL、ADI确定最大使用量糖精钠ADI值及饼干实例（三）GB2760-2011中的食品添加剂（四）易滥用的食品添加剂（四）易滥用的食品添加剂（续）6.2.1H2O2由于过氧化物具有强的氧化作用亦有显著的杀菌效果。但因具有腐蚀性，且能氧化破坏维生素，联合国食品添加剂专家委员会（JECFA）建议限制使用。有机磷降解，促进癌细胞死亡进入机体，有一定的毒作用卫生部等部门2011年3月1日正式发布公告：自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙这两种物质。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。主要用于面粉，漂白、杀死微生物，加强面粉弹性和提高面制品的品质分解产物为苯甲酸（防腐剂），延长面粉的保鲜期。在人体内无积累作用，无致畸、致癌、致突变和抗原作用（1）应用了硝酸盐、亚硝酸盐作发色剂的肉制品；（2）过量施用氮肥的植物性食品。硝酸盐亚硝酸盐（1）急性毒性：人体摄入0.3～1.5g亚硝酸盐，可引起中毒，3g即可致死。亚硝酸盐能使血色素中二价铁氧化成三价铁，产生高铁血红蛋白，失去携氧和释氧能力。如果摄入亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，产生亚硝酸盐中毒。当体内高铁血红蛋白达到20%-40%可表现出缺氧症状，达到70%以上可导致死亡。（2）慢性毒作用：亚硝酸盐与胺类物质结合，转化为致癌性的亚硝胺类物质。最早使用始于20世纪50年代，美国，曾经“一般认为是安全物质”。将甜蜜素和糖精混合用于大鼠长期高剂量实验，结果致其膀胱癌。目前，该甜味剂在美国、英国、日本等40多个国家被禁止使用。我国GB2760规定，在一些常用食品可用。农业行业标准（NY/T-1999）生产绿色食品的添加剂使用准则规定，甜蜜素不得使用。6.3.1甲醛辛辣刺鼻，对眼鼻等有刺激作用。防腐作用。原理：与蛋白质的氨基结合，使其烷基化而呈现杀菌作用。对寄生虫、藻类、真菌、细菌、芽孢和病毒均有杀灭效果。急性毒性：经口，LD50＝800mg/kg（大鼠）和260mg/kg（豚鼠）细胞毒。使细胞质的蛋白质发生不可逆凝固，扰乱细胞代谢，抑制细胞所有机能。长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害。致癌性：现在尚无确切证据显示实验动物经口摄入甲醛有致癌性。但2004年6月，国际肿瘤研究机构（IARC）正式公布：甲醛对人类具有致癌性，导致鼻咽癌，造血系统肿瘤，如白血病等发生率升高。对中枢神经系统，尤其是视觉器官有强烈作用。损伤肝、肾功能：一次食入10～20mL，致死。在人体中可蓄积。饮用清水或牛奶，起到稀释或在胃里形成保护膜的作用，减少胃对甲醛的吸收。6.3.2吊白块（甲醛次硫酸氢钠）偶氮化合物。分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种类型。苏丹红1号，19世纪末，德国，从煤焦油中提出；苏丹2号，红色；苏丹3号，棕红色；苏丹4号，深褐色。“辣椒红”一号添加剂（1）致癌性：三类致癌物（动物致癌物）肝脏，膀胱、脾脏。2年，30mg/kg体重，大鼠肝癌。（2）遗传毒性：S9存在时，Ames实验阳性；对小鼠淋巴瘤L5178YTK+/-细胞有致突变作用；大鼠染色体损伤。（3）致敏性：皮炎。印度妇女，推测致敏源。其代谢产物2,4-二甲基苯胺，三类致癌物。三类致癌物；其初级代谢产物4-氨基偶氮苯二类致癌物，即对人可能致癌物。三类致癌物，其初级代谢产物邻-甲苯胺和邻-氨基偶氮甲苯均列为二类致癌物，即对人可能致癌物。又称碱性绿、盐基块绿、孔雀绿、中国绿、苯胺绿、品绿分子式：C23H25ClN2化学名称：四甲基代二氨基三苯甲烷有金属光泽的绿色结晶体，易溶于水，溶液呈蓝绿色。杀真菌剂：曾用于治疗水霉病和原虫的控制（水产养殖）孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。孔雀石绿可诱发大鼠甲状腺肿瘤、肝肿瘤和乳腺肿瘤。对雌性小鼠未见致癌作用。孔雀石绿进入人、鱼、小鼠和猴子体内，可以代谢成脂溶性的无色孔雀石绿，其毒性比孔雀石绿更强。无色孔雀石绿，具有致癌、致畸、致突变作用。无色孔雀石绿可致雄性大鼠甲状腺瘤、睾丸癌和雌性大鼠肝肿瘤增加，并可显著诱发小鼠肝肿瘤。许多国家将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物，我国于2002年5月将其列为禁用。GB/T19857-2005《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定》要求，孔雀石绿在水产品中残留不得超过1μg/kg。ThankYou!