第十章食品风险分析与食物中毒处理教学目标《食品安全法》第一章第四条规定：国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。《食品安全法》第二章：对食品安全风险监测和评估作了详细的规定。一、危害与风险食品中的危害2、风险:有害作用的发生概率以及有害作用的严重性（危险产生的后果）。二、风险分析框架风险评估:对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康的不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。风险管理:根据风险评估结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。（一)风险评估要素危害识别就是确定人体摄入化学物后的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。简单地说，危害识别就是确定化学物质、微生物甚至寄生虫可能对人体健康造成危害，通过食品确定这些危害是否是存在的。暴露评估指对于食品的可能吸收和通过其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。在这一过程中需要回答食用被污染食物的概率是多少？食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？等问题，并最终获得摄入风险源物质的剂量。危害特征描述的关键就是要作它的剂量－反应关系。危害确定以后要进一步进行特征描述，知道它怎么危害，它的性质，它在多大量的时候产生什么样的危害，这是极为重要的。现在广大消费者在食品安全方面的误区就是，只要你说这个东西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不讲究它的量的问题。危害特征描述最需要得出的结论就是知道什么样的剂量是有害的，什么样的剂量是安全的。风险特征描述就是拿人体的暴露量和安全摄入量来进行对比，根据以上3方面信息估计在某种暴露条件下对人群健康产生不良效应的可能性。假如暴露量超过了安全摄入量，政府就应该马上采取措施，已经有的限量标准要迅速降下来；假如暴露量低于安全摄入量，就可以放心消费。风险评估:目标背景：硝基呋喃类药物是一种广谱抗生素，起抑菌作用。曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治疗由大肠杆菌或沙门氏菌所引起的疾病。由于硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用，并且硝基呋喃类原型药在生物体内代谢迅速，无法检测；代谢产物因和蛋白质结合而长时间稳定存在。所以中国卫生部于2010年3月22日将硝基呋喃类药物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林列入可能违法添加的非食用物质黑名单。硝基呋喃类药物为在饲养过程中禁止使用，在动物性食品中不得检出。许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为食品的动物的饲养。由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是零。有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残留量对公众健康的影响做出评估。澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组。该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告，谁是主要对外发言人。该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定。对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信息，以及同行对这方面的了解。对以上信息作了总结，即，准备了硝基呋喃的毒理简介。风险评估：危害识别：饮食暴露评估：在以上情况下，饮食暴露评估比较了在明虾中所测到的AOZ的含量和硝基呋喃类化合物（AOZ是这类物质的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起肿瘤的剂量；如果以两岁和两岁以上的澳人摄入明虾的平均量来计算的话，以上两个量之间的差距约为40万；如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的上限的5%来计算的话，这两个量之间的差距则超过3百万。危害特征描述：风险特征描述：有关的风险管理措施启发（二）风险管理风险管理:四要素执行风险管理决定（决策的实施）：通过对各种方案进行选择，做出了最终管理决定后，就必须按照管理决定进行实施。（对风险管理决策的效率进行）监控与审查：对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和风险评估进行审查。（三）风险交流小结食物中毒是指吃了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点