第二章食品防腐剂引言──食品的变质食品的防腐方法概览第一节食品防腐剂的作用机理［防腐剂应具备的条件］1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2．在低浓度下仍有抑菌作用。3．本身无刺激性气味和异味。4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。5．价格合理，使用方便。苯甲酸钠山梨酸钾尼泊金酯乳酸链菌素（肽）10301001700三、食品防腐剂的分类四、食品防腐剂的防腐机理1.破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性。2.干扰微生物细胞的遗传机制。3.使细胞中蛋白质变性。4.干扰细胞中酶的活力。第二节常用的食品防腐剂(1)苯甲酸为白色结晶或粉末，微有安息香或苯甲醛的气味。(2)在热空气中或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。(3)苯甲酸的化学性质稳定，有吸湿性。(4)在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇、氮仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中，微溶于己烷。(5)苯甲酸抗菌有效性依赖于食品的pH值,其防腐的最适pH值为。(6)苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系活性,对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。(7)人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在9-15h之间，在酶的催化下与甘氨酸结合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。因而苯甲酸是比较安全的防腐剂。由于苯甲酸解毒过程在肝脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人是不适宜的。（8）使用方法溶于少量热水或乙醇。(9)使用范围由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。（六）使用（实例）具体操作2.山梨酸及其钾盐CNS：17．003、17．004（一）性状（二）毒性（三）抑菌效果、范围（四）山梨酸的使用范围、投放量（五）使用非盐型防腐剂注意事项防止山梨酸挥发，在食品加热后期添加。山梨酸作食品防腐剂时，注意若食品被微生物严重污染山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协同作用提高防腐败效果3.丙酸盐丙酸钠4.对羟基苯甲酸酯类（一）毒性（二）抑菌机制与效果（三）使用范围、量（四）使用须知及展望名称5.其他化学防腐剂通过形成亚硫酸来抑制微生物生长，最常用的有焦亚硫酸钠与焦亚硫酸钾。防腐性能：能抑制霉菌、酵母、细菌的生长。抑菌的机理可能是亚硫酸能穿过微生物细胞壁，与半胱氨酸结合形成硫酯，减少酶中必需的二硫键，干扰DNA呼吸作用还具有强还原性，能消耗食物组织中的氧，抑制嗜气菌的活性进而达到防腐的目的。为白色晶体粉末，无臭，几乎无味，对热稳定，但加热能随水蒸气挥发。脱氢醋酸有较强的抗细菌能力，而对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，0.1％的浓度即可有效地抑制霉菌，而抑制细菌的有效浓度为0.4％，为酸性防腐剂，对中性食品基本无效，pH值为5时抑制霉菌是苯甲酸的2倍。在水中逐渐降解为醋酸。第二节天然防腐剂常将鱼精蛋白和其它药剂或其它保存方法并(5)海藻糖具有良好的防腐作用，是由它的抗干燥持性决定的。枯草杆菌、变形杆菌等杆菌只能延迟它们发育5d,对酵母菌无作用虾、蟹、昆虫等动物的外壳和低等植物中。详细的使用范围及最大使用量，参见《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）。硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制品品质改良剂使用。干扰微生物细胞的遗传机制。及营养运输或生物合成系统的蛋白质，从而抑制细胞的新陈代谢食品防腐剂防腐的原理是杀死微生物或抑制微生物增殖，从而现在硼酸及硼砂都已禁止使用。天然防腐剂-乳酸链球菌素（3）海藻糖对热、酸都非常稳定，是天然双糖中最稳定的糖质。此外，海藻糖还能形成一种类似水晶玻璃的玻璃体，保护冷冻面团发酵时枯草杆菌的繁殖，丙酸盐对霉菌具有良好抑菌效果,对壳聚糖（Chitosan）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。(2)性状:壳聚糖呈白色粉末，不溶于水、有机溶剂和碱，溶于盐酸、硝酸、硫酸等强酸。(3)性能:壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄葡萄球菌、枯草杆菌、幽门螺旋杆菌等有很好的抑制作用，并且还有抑制鲜活食品生理变化的作用，