一、学校食堂食品安全涉及相关法律法规二、学校食堂基本制度和要求（一）食品安全责任体系学校食品安全责任划分学校食品安全责任追究学校食品安全责任追究学校食品安全责任追究食堂管理领导小组职责：食品安全管理员的职责6、对本单位从业人员进行健康和培训管理，督促从业人员每年参加体检和培训，杜绝患有碍食品安全疾病的人员上岗操作。7、建立健全食品安全管理档案，督促相关从业人员做好食品原料进货台账、餐饮具消毒记录、紫外线灯消毒记录、留样记录、餐厨废弃物处理记录、食品添加剂使用记录等。8、餐饮单位发生食物中毒或食品污染事故时，及时向食品药品监督管理部门进行报告，采取有效措施防止事态进一步扩大，配合相关部门进行调查处理。9、定期向食品药品监督管理部门上交本单位的食品安全自查自纠报告。10、参与保障食品安全的其他管理工作，如：推动建立食品安全视频监管系统、电子台账和食品原料快速检测设施。学校膳食委员会职责食堂泡菜间（坛）管理制度学校食堂场所管理学校食堂设备设施管理学校食堂设备设施管理（二）食品安全管理制度2.11食品采购进货查验制度2.12食品库房管理制度2.13食品备餐间管理制度2.14食堂餐厅管理制度2.15食品添加剂管理制度2.16食品采购台账记录制度2.17食堂泡菜间（坛）管理制度2.18食品留样制度2.19餐厨废弃物处置管理制度2.20食品安全突发事件应急处置1-1、从业人员健康管理制度和培训管理制度1-2、晨检制度1-3、留样制度1-4、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度1-5、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1-6、关键环节操作规程一、采购验收操作规程二、贮存操作规程要求1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜涉外显示温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，宜外显温度，便于温度的监测。去除食品外包装。冷藏0~10℃之间，冷冻-20℃~-1℃之间。2、在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4、冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求。三、食品加工操作规程（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。（学生餐具应统一，不宜自带）四、专间操作规程五、不符合要求食品处理规程1-7、餐厨废弃物处置管理制度1-8、食品添加剂特别管理制度2-1、建立食品安全管理机构和岗位责任2-2、从业人员个人卫生良好2-3、食品处理区布局合理并严格遵守操作规程2-4、食品贮存符合要求2-5、认真检查食品及原辅料2-6、熟制烹饪食品要求2-7、严防交叉污染2-8、杜绝凉菜和高风险食品2-9、学校食堂经营规定三、学校食品安全须知（一）食源性疾病的十大危险因素6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；7.生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10.使用不洁净的水。（二）预防食物中毒的十项建议6.尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时放入冰箱。7.妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。8.经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持3分种。9.不光顾无证照的流