第五节水和矿物质主要内容水是生命之源，没有水就没有生命。水和空气一样，是生命绝对不可缺少的一种物质。一般随年龄和体重的增加而减少。胚胎约含水98％，新生儿约75％，成人为65％，老年人体内水分仅占体质量的50％。一、水在人体内的分布二、水的生理功能2.参与人体内物质代谢水是一种理想的溶剂，并且是一切化学反应的介质。水的溶解力很强，并有较大的电解力，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在；水具有较大的流动性，在消化、吸收循环、排泄过程中，可加速协助营养物质的运送和废物的排泄。使人体内新陈代谢和生理化学反应得以顺利进行。3.调节体温水的比热大、导热性好、蒸发热高，所以水能贮蓄、迅速传递和蒸发散失热能，有利于恒温动物体温的调节。如肌肉连续活动20分钟，无水散热，其温度可使蛋白质凝固。水的蒸发散热对具有汗腺的动物更为重要。4.润滑作用在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，可以减少关节和器官间的摩擦力，起到缓冲、润滑、保护的功效。三、水的平衡（7）不饮水，摄取其它养分，可存活七天。五、水的需要量“等口渴再喝水”是错误观念渴了才喝水，这是一种被动的饮水习惯，是大多数人都有的不良习惯。还有一些人渴了也不喝水，而是忍着，这样就会慢慢造成人体长期处于“缺水”状态，这是引发人体各种疾病特别是人体非传染性慢性疾病的根源之一。因此，人们应当养成主动喝水习惯，不要等口渴时才去喝水。喝水的学问清晨饮用一杯水每天清晨饮用一杯水，水分能很快被胃肠道吸收，不仅能够有效降低血液粘稠度，加快血液循环，还能扩张血管，增强血管弹性，并净化血液，尤其有利于高血压、脑栓塞等疾病的防治，还能有效防止便秘。饭前一小时饮水此时适量饮水（100-150ml），水能随着血液循环补充到全身的组织细胞中，到进餐时，体内便能产生充足的消化液。控制饮水的温度烫水容易灼伤口腔、食道和胃黏膜，而冰水则容易引发胃肠道痉挛。适宜的水温为：将沸水自然冷却至20-25℃。矿物质矿物质的特点矿物质分类矿物质的生理功能3．维持神经和肌肉的兴奋性钙为正常神经冲动传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。4．组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分如谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘及维生素B12中含钴等。矿物质缺乏的主要因素1.地球环境中各种元素的分布不平衡2.食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3.食物加工过程中造成矿物质的损失4.摄入量不足或不良饮食习惯5.生理上有特殊营养需求的人群钙在人体内的分布钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能钙的吸收和代谢膳食成分对钙吸收利用的影响钙的代谢如长期钙摄入不足，血钙低下时会发生骨骼“钙库”的钙“搬家”现象，即人体动用大量骨钙以维持体液中钙的浓度，骨骼中的钙大量进入血液，造成骨质疏松。血液中的钙含量增加，引起“钙沉积”，沉积在血管壁导致动脉硬化、高血压；沉积在肾脏引起肾结石。钙的缺乏与过量骨质疏松症：骨痛、驼背、骨折生活质量明显下降骨质疏松者的骨骼的内部变化正常骨组织、骨质疏松症及严重骨质疏松症的骨组织的比较。骨量丢失12％以上会出现腰酸背痛；骨量丢失30％以上易发生骨折。钙的供给量含钙丰富的食物mg/100g磷磷的生理功能磷的吸收磷的供给量镁摄入及缺乏铁2.铁的生理功能（3）参与其他重要功能催化β-胡萝卜素→A促进抗体产生，维持正常免疫功能脂类在血液中的运输药物在肝脏解毒3、影响铁吸收的因素4.铁的缺乏与过量铁过剩或铁过量均可引起毒性反应主要是消化道症状，如恶心、呕吐，甚至引起出血性肠坏死，表现便血，除此之外还可发生红血球破坏（溶血），甚至脏器损害引发疾病。参考摄入量铁的食物来源常用食物中的铁含量(mg/100g食物)锌锌的生理功能缺乏与过量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d含锌较高的食物mg/100g硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以心肌损害为特征的克山病有毒重金属的解毒作用其他促进生长，保护视觉，抗肿瘤等硒缺乏与过量大骨节病不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d含硒较高的食物μg/100g碘(甲状腺素)★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要★促进糖和脂肪代谢★激活体内许多重要的酶★调节组织中的水盐代谢★促进维生素的吸收和利用碘缺乏及过量碘缺乏所致甲状腺肿大、呆小症（克汀病）