食品营养学矿物质与水（优选）食品营养学矿物质与水（二）分类3、必需元素：指存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用，缺乏时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常的元素。包括上述两类例举的元素和其它陆续发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等元素。4、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。5、有毒元素：通常是指某些重金属元素，其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、最为需要重点防范。注意：所有必需元素在摄入过量时都会有毒，而且其生理剂量与中毒剂量间距很小。二、矿物质的功能三、重要的矿物质元素（一）钙（Ca）钙在机体中的存在形式1、生理功能（2）“混溶钙池”中钙的生理功能③调节神经、肌肉兴奋性④是一些酶的激活剂，如Ca2+激活ATP酶、脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。⑤是一些激素分泌的调节剂。2、钙的吸收②钙吸收的干扰因素有：3、钙的排泄：4、钙的缺乏症：不同阶段缺钙症名称正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度约为9-11mg/100ml，它可受甲状旁腺激素、降钙素和VD的调节：血红蛋白低于10g/100ml）。②软组织结构的重要成分细胞核蛋白的主要成分糖类、脂肪、蛋白质氧化产生的代谢水又通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒物质排除体外。成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸收量。中国营养学会推荐每日由膳食供给的钙，成人为800mg，4-6个月孕妇为1000mg，7-9个月孕妇及乳母1500mg，10岁以上青少年为1000-1200mg。失水达体重15%以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；（优选）食品营养学矿物质与水正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以维持水分的动态平衡。血液、淋巴和脑脊液9001%以下，需要量在每天100mg以下的元素。（2）青少年（特别是青春期女孩）；⑤是一些激素分泌的调节剂。01%以下，需要量在每天100mg以下的元素。骨质疏松症两位女士骨质发育过程比较4、供给量与食物来源理论上可利用钙量(二)磷（P）磷的主要功能缺乏症状：（二）铁（Fe）铁是人体中最多的微量元素人体内的铁分布1、铁在体内存在的形式与生理功能（1）循环铁：4、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。（3）影响铁吸收的因素：失水达体重6%以上就会全身乏力，无尿；②钙吸收的干扰因素有：蛋黄铁含量虽高（7mg/100g），但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性；出生的新生儿体内含铁量约400mg，可供出生后半年内消耗。又通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒物质排除体外。血红蛋白低于10g/100ml）。在食品中添加Vc或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。这一研究成果被誉为硒研究史上的里程碑之一。每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌与胰岛素活性有关。骨骼25食物来源：肉类、粗粮和干果。铁的吸收：主要在小肠上部。不同器官含水量%包括上述两类例举的元素和其它陆续发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等元素。2、铁的吸收及储留铁的转运铁的排泄与损失3、铁在食物中的存在形式（3）影响铁吸收的因素：③食品组成：④食品加工：⑤生理因素4、铁缺乏症红细胞比较5、铁的食物来源与供给量（三）锌（Zn）（四）硒（Se）硒的生理功能供给量与食物来源（五）碘（I）图5缺碘导致的甲状腺肿克汀病饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺肿大。说明碘的缺乏和过量对机体都不利。碘盐10万份食盐加1份碘化钾为宜（1t食盐加10g碘化钾）。每日供给量：成人为150ug。六、氟（F）氟过量会引起中毒斑釉（fluorosis）思考问题：水（第六大营养素）当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象，失水占体重2%时会感到口渴，尿少；失水达体重6%以上就会全身乏力，无尿；失水达体重15%以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；若失去体内含水量的20%则很快会死亡。一、水在体内的分布二、水的生理功能(二）调节体温：因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。（三）润滑作用：泪液润滑眼球；唾液有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。（四）运输媒介：把氧气、