食物能量与人体健康一、膳食营养素参考摄入量（一）平均需要量（二）推荐摄入量（三）适宜摄入量（四）可耐受最高摄入量二、人体的能量需要（一）能量系数碳水化合物和脂肪在体内产生的能量和体外相同，蛋白质在体内不能完全氧化，其部分代谢产物，如尿素、肌酐、尿酸等含氮物质通过尿液排出体外，每克蛋白质在体外产生的这些含氮物质如在体外测热器中继续完全氧化，还可以产生5.44kj的能量，故计算能量系数时，这部分能量应予扣除；亦应减去三者营养素在消化过程中不能完成被消化吸收部分的损失。体内氧化净能量系数（二）影响人体能量消耗的因素2、食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA)食物的特殊动力作用亦称为食物的热效应（thermiceffectoffood,TEF）。是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。摄食不同食物增加的能量消耗不同：蛋白质↑30%碳水化合物↑5%-6%脂肪↑4%-5%当成人摄入一般的混合膳食时，由于SDA而额外增加的能量消耗每日月600kj，相当于基础代谢的10%。3、体力活动体力活动一般分为职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，其中以职业活动消耗的能量差别最大。除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。影响因素：肌肉越发达，活动时消耗能量越多；体重越重，相同运动所消耗能量越多；活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。4、生长发育婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要有足够的能量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生成的组织进行新陈代谢所需的能量。（三）膳食能量参考摄入量营养食谱的编制一、个体营养食谱的编制（一）食谱编制目的与方法（二）食谱编制原则（三）食谱编制的注意事项二、计算法编制个体食谱2003年“中国肥胖问题工作组”提出的标准：2、确定每日摄入能量值根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定每日能量的供给量。常用方法：根据《中国居民膳食能量推荐摄入量》制定。特殊方法：能量消耗法计算（基础代谢+食物热效应+工作和活动强度），常用于运动员、飞行员和宇航员等。可根据《平衡膳食宝塔》、《食物成分表》进行选择、配置。首先，确定提高产能营养素为主的食物，如谷类、油脂、肉蛋奶等。其次，确定蔬菜水果等以供给维生素、膳食纤维、无机盐为主的食物。最后，选择过程注意均衡饮食，同时可考虑饮食习惯和烹饪方法等。7、确定纯能量食物及盐的量（二）运用计算法食谱制作示例3、计算主食用量主食以粮谷类为主，一般每100g大米、面粉等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食量为：2700×63%÷3.5=486(g)可暂定为400g，膳食中碳水化合物除大米、面粉还有别的来源，比如薯类、豆类及其它杂粮等。4、计算副食用量先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1-2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右。用每日能量推荐摄入量（RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其它食物提高的营养素和能量。通过查阅食物成分表，可粗略计算其它食物的适宜用量。表120岁男大学生一日食谱合计100.367.0390.62742.75、调整食谱根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。表220岁男大学生一日食谱营养素含量经计算，该食谱可提供能量2742.7kcal，蛋白质100.3g（其中优质蛋白质占45%以上），脂肪67g，碳水化合物390.6g。能量和个营养素均能满足推荐摄入量要求。一般而言，三餐供能比为3:4:3较为适宜，该食谱三餐能量比为2.9:3.7:3.4基本符合要求。6、编排一周食谱一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后进行配餐。二、食物互换法编制食谱表3按照7个不同能量水平建议的食物摄入量膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，其比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活中不需要每天都样样照做。只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例即可。要点：同类互换，多种多样；以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；选用品种、形态、颜色、口感多样的食物；变更烹调方法。结束二、人体的能量需要碳水化合物和脂肪在体内产生的能量和体外相同，蛋白质在体内不能完全氧化，其部分代谢产物，如尿素、肌酐、尿酸等含氮物质通过尿液排出体外，每克蛋白质在体外产生的