食品微生物学环境因素对微生物的影响前言食品中常用的几个名词概念3、消毒disinfection用物理、化学或生物学方法杀死物体上的病原微生物，称之为消毒。4、无菌asepsis不含活菌的意思。无菌操作是防止微生物进入机体或其他物品中的操作技术。5、防腐antisepsis指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。所用的防腐药物称为防腐剂。6、除菌是指液体或空气经过滤作用除去其中所存在的微生物。第一节物理因素对微生物的影响一、温度对微生物的影响微生物的生长温度范围最适生长温度是微生物生长繁殖最旺盛的温度，在最适温度环境中，微生物生长速度最快，增代时间最短。最高生长温度指微生物处在这个温度时，仍能生长，超过这个温度极限时，则受到抑制或死亡。最低生长温度是指微生物在这个温度范围内，尚能生长，但生长速度非常缓慢，增代时间显著延长。若再低于这最低生长温度，微生物的生命活动即受到抑制甚至发生死亡。微生物生长速度与温度的关系（一）低温对微生物的影响注意：低温虽能抑制微生物的生长，但它不是杀死微生物的手段。在低温中处于休眠状态的微生物，一但回复到适宜的生长环境和温度时，它仍能开始正常的生长繁殖。2、低温的运用：低温保存菌种和低温食品保鲜。冷冻真空干燥是保存微生物及其制品的良好方法。该法可使微生物在冻干状态下维持生命达数年之久。冷冻保存的微生物不宜反复冻融。因为反复冻融会导致细胞质浓缩，电解质浓度增加，致使细胞质的胶体状态和pH改变，蛋白质变性细胞死亡。再则细胞壁也易受冰结晶的机械损害而破裂。致使胞内有机物（核酸、肽类等）漏出。A、原理：低温环境，不仅减弱或抑制了微生物的生命活动，延缓微生物污染食品后的腐化或腐败过程。同时低温也能抑制动植物性食品原料中生物体内酶的活性。腐化蛋白质在有氧情况下被微生物分解的过程腐败蛋白质在厌氧情况下被微生物分解的过程按各类食品性质不同和保藏要求不同，将低温保藏温度大概划分为3个温度范围：15-7℃，寒冷温度—嗜冷微生物在这温度范围内仍能缓慢生长，食品保存的有效期短。7℃-0℃，冷藏温度—在这个温度范围内，微生物活动已显著减弱，部分嗜冷性的微生物尚能生长。病原菌生长和产生毒素的最低温度低于0℃，冻藏温度—几乎所有微生物被抑制，食品可较长时间保藏，但食品原有的组织细胞结构会被破坏，可采用速冻法加以解决。（30分钟内快速降温到-20℃）2、不同微生物对低温的敏感情况3、低温保存的误区（二）高温对微生物的影响A、耐热原理：其含有热稳定性和抗热性酶，含的饱和脂肪酸也较多。B、菌种：主要是芽孢杆菌属和梭状菌属。其次链球菌属和乳杆菌及霉菌孢子。C、特点：其生长曲线与嗜温微生物也不一样。它的迟缓期短，生长速度快，它们生长进入稳定期后，就很快死亡，整个生理代谢比嗜温或嗜冷是微生物要快得多。原理：热致死微生物是由于微生物菌体蛋白质包括酶在内、核酸等，因受热而引起变性或凝固造成微生物的致死。不同微生物的致死温度也不尽相同，即它们的耐热性不相同。表述耐热性的方法：（1）热力致死时间（TDT）A、概念：在一定温度下加热，活菌数减少90%，即减少一个对数周期所需时间（分），即为D值。例如，含某种细菌的悬液，含菌数为105/ml，在100℃的水浴温度中，活菌数降低至104/ml时需要时间为10min，该菌的D值即为10分，即D100℃=10分，测定D值时的加热温度，即在D的右下角表明。如果加热的温度为121.1℃，其D常用Dr来表示。（3）Z值是指缩短90%（或减少一个对数周期）热致死时间所需要升高的温度（℃）数，即为Z值。例如：132℃时，热致死时间为35分钟，而在140℃，加热处理只需3.5min就能达同样效果，此时Z值即为140℃-132℃=8。（4）F值（实质为固定温度的热力致死时间）在一定的基质中，其温度为121.1℃的条件下，加热杀死一定数量微生物（99.99%）所需要的时间（分），即为F值。3、常用加热灭菌和消毒的方法（1）煮沸法煮沸100℃5min，能杀死一切细菌的繁殖体。但许多芽胞菌需经煮沸5—6h才死亡。如果在水中添加0.5%石碳酸或1—2%碳酸钠，可以加速杀死芽胞。此法适于饮水、一般食品、器材、器皿、衣服等小型日用物品的消毒。（2）流通蒸汽灭菌法阿诺（Arnold）氏流通蒸汽灭菌器是一般常用的器皿。温度通常是100℃，加热15—30min，可以杀死细菌的繁殖体。（3）间歇灭菌法：是利用反复多次的流通蒸汽，以达到灭菌的目的。将待灭菌的物品置于流通蒸汽灭菌器内，加热15—30min，每日一次，连续进行三次，可将物品中所有的繁殖体、芽胞都杀死。本法适于不耐高温的营养物（如某些培养基）的灭菌。（4）巴氏消毒法利用热力杀死物品中的病原菌或一般杂菌。同时又不致严重损害其质