中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前第一节食品的微生物污染食品污染的概念污染食品的微生物来源微生物污染食品的途径第二节微生物污染食品的控制食品中微生物的消长食品微生物污染的控制复习题食品污染:食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染、物理杂质）；化学性污染（如重金属盐类、农残污染）；和生物性污染（如有微生物、寄生虫、昆虫等引起的污染）。我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到内在或外来的多种微生物的作用而引起的污染。我们已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物，由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物的体表及体内广泛存在，甚至在高山、海洋都有它们的存在。当然在不同的环境中有不同类型和数量的微生物。那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？通常认为造成食品污染的微生物主要来自以下四个方面：1．来自土壤中的微生物2．来自水中的微生物3．来自空气中的微生物4．来自人及动植物的微生物土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物的数量最大，种类也最多，这是由于土壤中具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的：①土壤具有微生物所需要的各种营养物质（有机质，大量元素及微量元素、水分，各种维生素等）；②土壤的酸碱度适宜（一般接近中性，适合微生物的生长，虽然一些土壤pH值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群如酵母菌、霉菌及耐酸细菌）；③氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松适合好氧微生物的生长，深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；④温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。2来自水中的微生物水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。⑴水的环境特点水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定的温度和溶解氧。淡水pH在6.8-7.4，水的温度随着气温的变化而变化。表面含氧量较多，水的下层缺氧，决定了其存在着不同类群的微生物。海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水中，微生物的数量较多。（因为有江水、河水的流入，故含有机物的量比远海多），且具有与陆地微生物相似的特性（除嗜盐性外）。海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。⑴空气环境的特点空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。⑵空气中微生物的主要类群及其特点人和动植物的体表，因生活在一定的自然环境中，就会受到周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，当人和动物有病原微生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向体外排出，其中少数菌还是人畜共患的病原微生物，寄生于植物体的病原微生物，虽然对人和动物无感染性，但有些植物病原微生物的代谢产物却具有毒性，能引起人类的食物中毒。食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？1．通过水而污染2．通过空气而污染3．通过人及动物而污染4．通过用具及杂物而污染各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径。在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇