能量(néngliàng)和营养素蛋白质１.蛋白质的元素(yuánsù)组成２.蛋白质含量折算(shésuàn)系数食物蛋白质分子中N含量平均为16％左右每克Ｎ=6.25g蛋白质，Ｎ与蛋白质的折算(shésuàn)系数=6.25通过测定生物样品中含N量→蛋白质的大致含量样品中蛋白质百分含量(g％)＝每g样品中含N量(g)×6.25×100％不同蛋白质的折算(shésuàn)系数有所不同不同食物蛋白质含氮量折算(shésuàn)系数二.蛋白质的组成１.氨基酸氨基酸(aminoacidＡＡ)是组成蛋白质的基本单位，所有的蛋白质分子(fēnzǐ)中存在着相同的２０种氨基酸。不同的氨基酸具有共同的基本结构，分子(fēnzǐ)中具有氨基和羧基。Ｈ氨基酸：ＨＮ２—C—ＣＯＯＨＲ■肽键：将ＡＡ连接起来的键称为(chēnɡwéi)肽键（－ＣＯ—ＮＨ）■肽:由两个以上ＡＡ以肽键相连接成的化合物称肽(peptide)■二肽：由两个ＡＡ组成的肽(dipeptide)■寡肽：10个以下AA组成的肽叫(0ligopeptide)；■多肽：10个以上AA组成的肽称(polypeptide)。２.必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacidＥＡＡ):人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物(shíwù)直接供给的氨基酸，有９种。３.非必需氨基酸(nonessentialaminoacidＮＥＡＡ)，能在体内合成的AA，可不依赖食物(shíwù)供应。但作为原料NEAA也都是体内蛋白质合成所必须的，有十几种：氨基酸种类(zhǒnglèi)4.限制性氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使蛋白质营养价值降低，由于(yóuyú)这种氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用，这类氨基酸称为限制性氨基酸。含量最低的的氨基酸称为第一限制氨基酸如：大米、面粉---赖氨酸，大豆---蛋氨酸，玉米---色氨酸5.氨基酸模式■蛋白质中各种必需氨基酸的构成(gòuchéng)比例称为氨基酸模式●氨基酸比例越接近人体蛋白质，必需氨基酸的其利用率越高，这种蛋白质的营养价值越高。●优质蛋白质：是指食物中含有(hányǒu)的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。动物性蛋白质、大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式比较接近，它们的必需氨基酸在体内的利用较高，称为优质蛋白质。■氨基酸的相应比值：即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。■蛋白质的互补作用：将不同食物适当混合食用，使食物蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿，使其比值接近人体需要的模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质互补作用。●如：大豆类或肉类+米、面可补充(bǔchōng)赖氨酸；鸡蛋或肉类可补充(bǔchōng)大豆中的蛋氨酸的不足。蛋白质生理价值：是指吸收到体内蛋白质中能被组织更新修复利用的蛋白质占食物(shíwù)蛋白质的百分比。●一般动物性蛋白质的生理价值高于植物性蛋白质的生理价值，但混合食用植物蛋白质尤其是添加了大豆蛋白质，其生理价值甚至超过单一动物性蛋白质的生理价值。/日常食物蛋白质含量与生理(shēnglǐ)价值食物蛋白质生理(shēnglǐ)价值的互补作用三.蛋白质分类、消化、吸收1.蛋白质的分类根据(gēnjù)食物中的蛋白质氨基酸的种类和数量的不同，将蛋白质分为三类：蛋白质分类(fēnlèi)2.蛋白质的消化(xiāohuà)吸收●胃内消化(xiāohuà)胃蛋白酶原↓←胃酸胃蛋白酶↓胃酸先使蛋白质变性→蛋白质部分消化(xiāohuà)●小肠消化吸收小肠是蛋白质消化吸收的主要部位。蛋白酶（胰液）（小肠液）↓部分(bùfen)消化的蛋白质→氨基酸→小肠粘膜吸收3.氮平衡氮平衡是指氮的摄入和排出量的关系。蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出。通过测定每日摄入食物中的含氮量，尿粪中排出的含氮量，就可以(kěyǐ)反应氮平衡状态，从而估计蛋白质在体内的合成、分解代谢量情况。■氮平衡：摄入氮=排出氮（尿氮+粪氮+其他氮），蛋白质合成和分解处于平衡，常见于营养正常的成年人。■正氮平衡：摄入氮＞排出氮，常见生长期的儿童、孕妇、恢复期的病人，蛋白质合成大于分解。■负氮平衡：摄入氮＜排出氮，蛋白质合成小于分解，常见消耗性疾病(jíbìng)、组织创伤。四、蛋白质的生理功能1、是构成组织，细胞的成分:人体各组织、器官无一不含蛋白质，是最重要的生理功能。维持儿童的生长发育，成人(chéngrén)的组织更新。2、构成(gòuchén