第六章脂类的营养一、脂类的分类及主要特征脂类是由脂肪酸(C4以上的)和醇(包括甘油醇、神经氨基醇、高级一元醇和固醇)等所组成的酯类及其衍生物。脂类具有疏水基团，因而不溶于水而溶于有机溶剂。注意“脂类”与“脂肪”两词是有区别的，脂类中包含有脂肪。脂类的种类繁多，结构各异，其分类方法多种多样，标准不一。从营养学的角度出发，常将其分为中性脂肪(简称为脂肪)和类脂两大类。也就是说脂类是脂肪和类脂的总称。(一)中性脂肪中性脂肪通常是由一分子甘油(即丙三醇)和三分子脂肪酸(通式为R—COOH)酰化所成的甘油三酯(即三酰甘油酯)。日常食用的动、植物油脂，如猪油、牛油、豆油、花生油、棉子油、菜籽油等主要为中性脂肪。其结构式为：中性脂肪是构成体脂的主要成分，主要分布于皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围．易受营养状况和机体活动的影响而变动，故又称为可变脂或动脂，约占体脂的95％左右。(二)类脂类脂是指一类性质类似于油脂的物质，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，是构成生物膜的基本成分，不易受营养状况和机体活动的影响而变动，故又称为定脂（即使长期饥饿也不会被动用），约占体脂的5％左有，主要包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇等。1．磷脂磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和含氮的化台物，主要有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。它们是构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊的通透性都与其有关系。其中卵磷脂含量最高，约占磷脂总量的一半左右，普遍存在于组织脏器中，脑、肾上腺和红细胞中含量尤多，在食物中以蛋类、肝脏、大豆中含量较丰富，它对脂类的运转和代谢起重要作用，也是合成脂蛋白的重要原料。脑磷脂是脑细胞的组成成分之一，存在于脑髓、血小板等处。2．糖脂糖脂是含有碳水化物、脂肪酸和氨基醇的化合物。主要有脑苷脂、神经节苷脂，它们参与生物膜的构成。其中，脑苷脂大量存在于大脑白质中，对神经冲动的传导起作用3．类固醇和固醇类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物。类固醇中含自由羟基者，可视为高分子醇，称为固醇。类固醇及固醇是生物膜的主要成分之一。固醇又分为动物固醇和植物固醇两类。动物固醇中最重要的是胆固醇，它是所有体细胞的组成成分，在脑、神经组织和肾上腺中含量持别丰富，在肝、肾和表皮组织中含量也相当多，它是形成类固醇激素、胆汁酸、细胞膜等必不可少的物质，与生物膜的通透性和神经的传导有关，是机体不可缺少的营养物质。因此，必须使其保持一定水平。人体内的胆固醇大部分由体内自行合成，称为内源性胆固醇、其主要合成部位是肝脏；小部分来自食物，称为外源性胆固醇。正常人血浆中胆固醇浓度为120—250mg／100mL，其含量与个人饮食、年龄、种族、体力活动和精神紧张等因素有关。若含量过高，则易使胆固醇在血管壁沉积而引起动脉粥样硬化，为此，人们每天从食物中摄入胆固醇的量应控制在300mg以下。植物固醇包括菜籽油中的豆固醇，小麦胚、玉米、芝麻、椰子油、橄榄油中的谷固醇以及酵母、麦角和其他真菌中的麦角固醇。麦角因醇也存在于某些种子和根中，是维生素D2的前体。植物固醇能干扰胆固醇的吸收。二、脂肪酸的分类及主要特征脂肪酸是组成各种脂类的重要成分，在营养上甚为重要。它是由羧基（－COOH）与脂肪烃基(R－)连接而成的一元羧酸，通式为R-COOH。在自然界中约有七八十种不同的脂肪酸，其中，大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸；奇数碳原子的脂肪酸不多，但由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数碳原子脂肪酸。不过，能被人体吸收、利用的却只有偶数碳原子的脂肪酸。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6个）主要存在于乳脂和某些棕榈油中。中链脂肪酸（碳链中碳原子6-12个）存在于某些种子油(如椰子油)中。长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12个）是脂类中主要的脂肪酸，存在于多数油脂中。如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等。近年来，人们对脂类的营养作用，特别是对消化、吸收不良病人的营养提出了由中链脂肪酸组成的甘油酯在膳食中的重要意义。这主要是由于它们的消化、吸收与一般的脂肪酸不同。由于中链脂肪酸不经过淋巴，而经门静脉系统大量被肝脏截获，因而不会引起高脂血症。此外，由中链脂肪酸组成的三酰甘油酯还可抑制脂解作用，因而可降低血浆中游离脂肪酸的含量，减少胆固醇的合成，同时还可减少机体对必需脂肪酸的需要量。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA,不含双键），多存在于动物脂肪中单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA,含1个双键），油酸多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA，含1个以上双键），植物种子和鱼油中饱和脂肪酸在常